Oaxaca se distingue por sus aromas y sabores; el negro predomina de la combinación de los chiles y el chocolate, entre otros ingredientes que dan particular sabor a la variedad de moles que sólo en esta región de México se preparan, y se comparten con el mundo. El Istmo de Tehuantepec está plagado de una riqueza gastronómica, herencia de la época prehispánica, delicias culinarias que han preservado y enriquecido las diferentes etnias que lo habitan, y que hoy tenemos a nuestro alcance, gracias a la distribución que hace Graciela Socorro Becerril Vázquez en el Corredor Cultural Alameda, dentro del pabellón dedicado a este bello estado.
La encargada de elaboración y venta de comida, detalló que el mole es el platillo más fuerte de Oaxaca; además, que el mole negro es el rey de todos los moles, hecho a base de chile chilhuacle, que se da en este estado, y tienen un color negro como el habanero.
“Son siete moles los más conocidos en el mundo, tradicionales de Oaxaca, que es el coloradito, el negro, el rojo, almendrado, con frutas, el chichilo, mole verde y amarillo; se pueden acompañar con carne de res, pollo, cerdo, con arroz o frijoles; también en enmoladas. Tienen un sabor muy rico, están hechos en metate y molienda, antiguamente se empezó a hacer así; lleva también chocolates y más de 40 ingredientes, en especial el mole negro, porque tiene un sabor entre dulce, ahumado, y un poco picosito”, describió.
La cultura gastronómica de Oaxaca va más allá de los conocidos moles, que han cruzado las fronteras de nuestro País, ya que visitantes extranjeros quedan cautivados y el paladar les pide un poco más para llevar; exportan a Estados Unidos, y el mole oaxaqueño ha llegado a Japón, China, Alemania, entre otros países.
Además del mole, hay otros platillos típicos de Oaxaca que se han convertido en un sello icónico de nuestro País, tal es el caso del quesillo, que se produce en Reyes Etla, más conocido como queso Oaxaca; los chapulines, que se consideran gastronomía exótica, y de éstos se encuentran especies diferentes.
“Es comida que se cocina de años atrás, son combinaciones hechas por gente indígena, que viene de familias mexicanas; son platillos grandes que se hacían en las fiestas, no había boda o sepelio en que faltara el tradicional mole; en el caso de los escamoles y los chapulines, se han vuelto comidas exóticas, cuyo precio se ha elevado ante la demanda; tienen mucha proteína y son naturales, muy buenos para la salud por todo lo que aportan”, resaltó.
Finalmente, dijo que en el mismo estado de Oaxaca hay diversidad de regiones y platillos, lo cual aporta una rica gastronomía que deleita cualquier paladar; destacan el totopo, que viene del Istmo; el tejate, bebida prehispánica que antiguamente se tomaba y se prepara a base de maíz, coco, corozo, almendra, es una bebida fuerte que lleva masa, es rica y saludable.
“También, traemos salsa de gusano, es gusano de maguey, tiene el sabor a la planta; también se ofrece en mezcal o en sal de gusano, se puede comer en taco, es igual una comida exótica, así como las chicatanas que se dan durante la primera lluvia de julio, son hormiguitas; y los escamoles, que son los huevitos de las hormigas”, explicó.