Jorge Escalante
Agencia Reforma

GUANAJUATO, Guanajuato.- El título de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, otorgado a Guanajuato en España, durante la Feria Internacional de Turismo, está bien ganado.
Dentro de la comida tradicional no solamente destacan las famosas enchiladas mineras, también hay platillos poco comunes que requieren de una preparación especial -principalmente a fuego lento- y que han sido rescatados de recetarios de las bisabuelas y abuelas, tanto por chefs como por cocineros. La idea es ofrecer sensaciones diferentes a los comensales.
Dentro de la cocina guanajuatense se busca preparar alimentos orgánicos recurriendo a la agricultura local donde se produce chile, maíz, frijol, epazote, cilantro, orégano, xoconostle, cacahuate, hierbas de olor y flores comestibles.
Por ejemplo, es poco común degustar un “envuelto de chile”. El platillo lleva el clásico picante marinado en piloncillo y relleno de queso horneado, acompañado de una salsa de nata.
“Es una de las recetas que fueron tradicionales y se fueron perdiendo porque la cocina originaria de Guanajuato es a fuego lento”, señaló Jesús Cárdenas Ramírez, cocinero y propietario de Casa Mercedes, cuyo nombre es un homenaje a la abuela de su esposa.
Pero si de alimentos preparados a fuego lento se trata, también hay que degustar el “chamorro Las Mercedes”, con una cocción de siete horas, sin grasa, ni piel y guisado sin adobo.
En el arte culinario de Guanajuato no podía faltar El Jardín de Los Milagros, un sitio donde el chef Bricio Domínguez, nacido en Toluca pero guanajuatense por adopción, combina las emociones.
Ubicado en una casona que fue propiedad de Juan Nepomuceno -militar, político y diplomático que participó en la Batalla de El Álamo- se degusta una cocina de generación plagada de sabores y texturas.
Bricio, el menor de cuatro hermanos, quedó huérfano a los 13 años de edad y desahogó su dolor en un sartén, cocinando para su familia.
“Mi soledad me llevó a meterme a los fogones al morir mi madre, me metí a la cocina y entonces generé mi concepto y obtengo mi concina de autor, con los elementos guanajuatenses”, recordó.
Ahora, reconocido internacionalmente, heredó a dos de sus hijos -a Luis Pablo Domínguez Vázquez, entre ellos- el gusto por la cocina.
De 16 años de edad, el adolescente vuelca en sus platillos la pasión que lleva en la sangre y ha aprendido (gracias a eventos compartidos) de grandes chefs y cocineros como Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Diego Guerrero, Paco Torreblanca, Joan Roca y Quique Dacosta.
Uno de los platillos más famosos del Jardín de los Milagros es el lechón cocido durante 12 horas a cien grados centígrados, sellado en su propia grasa, acompañado de una esfera de maíz tronado y un mole a base de frutas con papas y piloncillo.
Para darle un sabor ahumado, se coloca hormiga tzicatana, también conocida como hormiga bolsona, que se reproduce en época de lluvias.

Otros antojos  
No solamente destacan los platillos de antaño o las creaciones innovadoras.
En la comunidad La Sauceda, localizada sobre la carretera Guanajuato-Juventino Rosas se ubica Gorditas La Flor, una cocina casera donde se sirven antojitos tradicionales.
Tlacoyos, quesadillas, gorditas, pozole y chile relleno son algunas de las delicias que los visitantes suelen saborear acompañadas de una taza de café de olla.
El sitio, localizado a pie de carretera, es atendido por su propietaria Florina Ramírez Navarro.
“Hacemos lo que nos gusta, guisar y atender a los comensales como si fueran nuestra familia”, dijo.
Por otro lado, La Virgen de la Cueva -en la colonia Noria Alta- es otro lugar que atrae a paladares exigentes.
Destacan las tostadas de Xicamatl con carne de Metatl, que es una combinación de jícama con carne tártara o el salmón en mole de novia (200 gramos de salmón con un suave velo de mole blanco, guarnición de fresas a la pimienta rosa y puré de papa).
Confirmado, en Guanajuato se come para alimentar al alma.

Restaurantes en Guanajuato
Aquí otras opciones por si te decides a realizar un tour gastronómico por este destino.

  • Casa Mercedes. Calle de Arriba número 6. Fraccionamiento San Javier. Platillos desde 119 pesos Tel.- 473 732 7375. Abierto de las 14:00 a 22:00 horas.
  • El Jardín de los Milagros. Calle Alhóndiga 80. Fraccionamiento San Javier. Platillos desde 160 pesos
    Tel.- 473 732 9366. Abierto de las 14:00 a 21:30 horas.
  • La Virgen de la Cueva. Ex Hacienda de San Antonio 37. Colonia Noria Alta. Platillos desde 185 pesos
    Tel.- 473 116 6764. Abierto de las 14:00 a 22:00 horas.
  • Gorditas La Flor. Calle Miguel Hidalgo s/n. Comunidad La Sauceda. Platillos desde 40 pesos
    Tel.- 473 735 6002. Abierto de las 7:00 a 20:00 horas.
  • Casa Valadez. Dirección. Jardín de la Unión número 3. Centro de la ciudad. Platillos desde 200 pesos
    Tel.- 473 732 0311. Abierto de las 8:00 a las 23:00 horas.