Mónica Delgado Agencia Reforma

PARÍS, Francia.- Aliar gastronomía e historia es una buena idea para descubrir la Ciudad Luz.
Esa doble perspectiva la ofrecen las brasseries, restaurantes tradicionales que se han convertido en parte del patrimonio de la capital francesa tanto por su cocina como por sus espléndidos interiores y la selecta clientela que los ha frecuentado.
Antes de probar su comida, la visita de las brasseries procura un placer visual.
La mayoría ha preservado su decoración de antaño: Belle Époque, Art Déco o Neo Barroco, y visitarlas es sumergirse en ese ambiente tan peculiar de tertulias intelectuales y fiestas de artistas que prevalecía en París entre 1920 y 1930.
Si bien cada una tiene sus especialidades, hay platillos imprescindibles como la sopa de cebolla, la blanquette de veau (estofado de ternera), la andouillette (un tipo de salchicha de intenso aroma y sabor), el confit de canard (pato confitado), las charolas de mariscos -en particular de ostras-, o bien postres como el baba al ron o la crême brûlée, una crema caramelizada y flameada.

La Coupole
Pasear por el barrio de Montparnasse, en la parte sur de París, siguiendo los pasos de artistas como Picasso, Modigliani, Breton o Diego Rivera lleva inexorablemente a sus famosas brasseries de la avenida Montparnasse: La Rotonde, Le Dôme, Le Select o bien La Coupole, seguramente la más emblemática.
Creada en 1927, La Coupole y su sala de estilo Art Déco, hoy inscrita en la lista de monumentos históricos, era el lugar de predilección para cenas y fiestas de artistas e intelectuales.
Kiki de Montparnasse, la musa de los artistas, y Joséphine Baker, bailarina, cantante y actriz, dejaron un gran recuerdo, mientras que el poeta Louis Aragon conoció en el lugar a su compañera Elsa Triolet. En tanto, James Joyce pasaba largas horas bebiendo whiskey.
A nivel gastronómico, su carta propone platillos tanto de la Belle Époque como recetas contemporáneas. Entre las especialidades está el famoso curry de cordero a la india que se sirve desde 1927, los caracoles de Bourgogne Valentin, los platillos de aves de Challans o bien el Lenguado a la Meunière.
Para el postre se puede optar por el tradicional arroz con leche, las crepas Suzette flameadas, el Paris Brest o bien el Milhojas.
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www.lacoupole-paris.com

Le Train Bleu
Situada en la Gare de Lyon, estación de trenes hacia el sureste de Francia, la brasserie Le Train Bleu es seguramente la más espectacular.
Al entrar a sus salas de estilo Neobarroco y Belle Epoque es posible viajar en el tiempo hasta principios del siglo 20, cuando el tren era el medio de transporte de moda y los elegantes pasajeros viajaban con maletas de cuero.
Cuenta con murales y obras de grandes artistas de la época como Albert Maignan o Henri Gervex, amigo de Augusto Renoir. Ha sido escenario de películas como La femme Nikita (1990), del director francés Luc Besson, y el predilecto de famosos como Coco Chanel, Jean Cocteau, Salvador Dalí o Brigitte Bardot.
Entre sus especialidades destacan la carne tártara preparada ante los comensales, la pierna de cordero, el salmón de la casa y el foie gras de pato, o bien la chuleta de ternera Foyot.
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www.le-train-bleu.com

Bouillon Racine
Después de pasear por el hermoso Jardín del Luxemburgo, visitar a los hombres ilustres en el Panteón y sentarse en las bancas de la Universidad de La Sorbona, el mejor complemento es comer en el Bouillon Racine. Este lugar con interiores de estilo Art Nouveau, situado a unos metros de la célebre universidad, fue el restaurante de sus empleados.
Su nombre original es Bouillon Camille Chartier, nombre del restaurantero que fundó esta brasserie en 1906 y que aún figura en la marquesina.
Con el tiempo adoptó el nombre de Racine, que corresponde al de la calle en la que se ubica.
A nivel gastronómico el caldo es una de sus especialidades, así como los platillos cárnicos, por ejemplo el lechón relleno y asado a las brasas.
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www.bouillon-racine.com

Lipp
Situada en el barrio de Saint-Germain-des-Prés, a medio camino entre la Asamblea Nacional y el Senado, la Brasserie Lipp es famosa por ser una de las preferidas de los políticos. Presidentes como Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Estaing o François Mitterrand fueron clientes asiduos.
Los meseros saben reconocer a sus clientes más fieles y conocen sus preferencias culinarias, lo que crea cierta complicidad y una confianza muy apreciada de los famosos.
Sus especialidades como la choucroute (col cocida con salchicha y papas) evocan los orígenes alsacianos de Léonard Lipp que fundó la brasserie en 1880.
Algunas recetas están en la carta del restaurante desde hace 60 años como el ‘Navarin d’agneau’ (estofado de cordero ), que se sirve únicamente los lunes, o la ‘blanquette de veau à l’ancienne’ (guisado de ternera a la antigua) servida los martes.
Otras especialidades son el Homard Bismarck (Arenque Bismarck), el Boeuf gros sel (Res con sal marina), platillo preferido del filósofo Jean-Paul Sartre, o bien postres como el Baba au Rhum (Baba al ron).
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www.brasserielipp.fr

Au Pied de Cochon
Situado en lo que fue el barrio de Les Halles, correspondiente a lo que era La Merced en la Ciudad de México, la brasserie Au Pied de Cochon es conocida por sus especialidades a base de carne de puerco y por estar abierto las 24 horas.
En sus salas de estilo Art Nouveau se han sentado a comer personalidades como María Callas, Salvador Dalí, Henry Kissinger, Boris Yeltsin o Liza Minelli.
Además de su gran especialidad, conocida en el mundo entero, el Pied de Cochon (Pata de Puerco), esta brasserie es reconocida por su sopa de cebolla gratinada, su ensalada Saint-Antoine, a base de oreja de puerco y caracoles, y sus ostras Belon.
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www.pieddecochon.com

Para saber
La palabra brasserie significa literalmente cervecería o el lugar en el que se fabrica cerveza.
Cuando esta costumbre se propagó en todo el país a mediados del siglo 19, los establecimientos que la servían adoptaron ese apelativo y poco a poco integraron un servicio de restaurante.
Antes, se caracterizaban por ser locales grandes generalmente situados en los principales ejes viales, por dar un servicio rápido, con posibilidad de comer a toda hora y por ofrecer una cocina sencilla y popular.
Con el tiempo fueron elevando su oferta gastronómica y en el siglo 20 empezaron a cuidar la decoración al grado que hoy muchas de ellas se preservan como monumentos históricos.

TABLA
GUÍA PRÁCTICA
Cómo Llegar
Desde la Ciudad de México Air France y Aeroméxico vuelan desde la Ciudad de México a París.

Dónde hospedarse
Para mantenerse en el ambiente artístico del Montparnasse de los años 30, nada mejor que alojarse en los mismos hoteles que aquellos artistas e intelectuales de la primera mitad del siglo 20.
Hotel Delambre. Ubicado a un costado de la Tour Montparnasse, en este hotel se alojaron a finales del siglo 19 y principios del siglo 20 pintores como Paul Gauguin o intelectuales como André Breton.
Dirección: 35, rue Delambre, 75014, París, Tel: +33(0) 1 43 20 66 31
Hotel Aiglon. En este hermoso hotel de arquitectura Art Déco, situado en el ángulo de las calles Edgar Quinet y boulevard Raspail, se alojaba el cineasta Luis Buñuel cada vez que pasaba por París, así como el escultor suizo Alberto Giacometti. Dirección: 232, Boulevard Raspail, 75014,París. Tel: +33 (0)1 43 20 82 42
Hotel Istria. Resulta uno de los más emblemáticos del Montparnasse artístico de principios del siglo 20. Fue por largo tiempo uno de los hoteles más frecuentados por los círculos intelectuales. Lo preferían personalidades como Marcel Duchamp, Man Ray, Rainer Maria Rilke, y Louis Aragon y su compañera Elsa Triolet. Dirección: 29, rue Campagne Première – 75014 Paris Tel: +33(0) 43 20 91 82
Más información
www.delambre-paris-hotel.com
www.paris-hotel-aiglon.com
www.hotel-istria-paris.com