Teresa Rodríguez
Agencia Reforma

Para el uno por ciento de la población en México consumir cualquier producto con gluten o trigo puede resultar fatal.
Más allá de modas y poses, hay a quienes, por su condición celíaca, sensible al gluten o alérgica al trigo, les es vital abandonar el pan, las pastas, los aderezos, los sazonadores, las cervezas y un sinfín de productos que contienen gluten.
“El intolerante no se va a morir por ingerirlo, pero puede tener distintas reacciones; el celíaco, aparte de reacciones que pueden ser de urgencia, daña las vellosidades de su intestino, y el alérgico sí pone en peligro su vida porque la manifestación es impredecible”, explica la nutrióloga Teresa Rull, especialista en estos padecimientos.
Para someterse a una dieta libre de gluten es imprescindible un diagnóstico; de lo contrario, pueden provocarse deficiencias en el organismo.
La especialista cree que hay un buen número de personas que padecen celiaquía o intolerancia y no lo saben aún. Puede sospecharse que hasta 6 por ciento de la población es sensible al gluten, dice.
En México, quienes son diagnosticados con cualquiera de estas enfermedades enfrentan aún muchos obstáculos. El principal es que, al no existir una legislación que regule el etiquetado de los productos, se pueden disimular u ocultar ingredientes a los que ellos son sensibles.
“El gobierno, la Secretaria de Salud, y entidades como la Cofepris necesitan actuar. Hacen falta regulación y sanciones”, resalta la experta en celiaquía.
La nutrióloga puntualiza que puede lograrse una dieta equilibrada y sin gastos excesivos echando mano de papa, arroz, maíz, leguminosas y cereales permitidos. Las harinas pueden hacerse en casa.
Otro factor importante al procurar una dieta totalmente libre de gluten es la contaminación cruzada.
El gluten es una partícula muy volátil y abundante en las cocinas de casa y de la industria. Para evitar la contaminación en casa algunas reglas básicas son separar accesorios y utensilios o asegurarse de que están impecables y no alternar la manipulación de productos aptos y no aptos para celíacos.