Asocian a cáncer salchicha y jamón

Paloma Villanueva
Agencia Reforma

MÉXICO, DF 26-Oct .- El consumo de salchichas y jamones entre los mexicanos se ha incrementado en la última década, pero para la Organización Mundial de la Salud (OMS) estos y otros productos considerados como carnes procesadas son causantes de cáncer colorrectal.
Cifras oficiales reflejan la preferencia por esos alimentos industrializados. De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, la producción de salchichas creció 46 por ciento entre 2005 y 2014, mientras que la de jamones aumentó 31 por ciento.
La Encuesta Nacional de Ingresos y Gasto de los Hogares 2014 indica que los hogares más pobres del país gastan en promedio 400 pesos al trimestre en carnes procesadas, y los más ricos más de 800 pesos.
En tanto, un sondeo realizado por la Profeco señala que 34 por ciento de las familias mexicanas consume salchichas dos o tres veces por semana, 28 por ciento una vez a la semana y 18 por ciento cada 15 días.
Ese tipo de carne, que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación, ahumado u otro proceso para mejorar su sabor o conservación, fue clasificada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la OMS como carcinógena para los humanos en el Grupo 1, en el que también se incluye al tabaco.
Sin embargo, la OMS aclaró que la carne procesada y el tabaco no son igualmente peligrosos.
“De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, cerca de 34 mil muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
“Esta cifra contrasta con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco”, difundió la OMS en su página de internet.
El CIIC también clasificó a la carne roja –res, ternera, cerdo, cordero, etcétera– en el Grupo 2A como “probablemente carcinógena para los humanos”, aunque destacó que la evidencia científica es limitada.
Las nuevas clasificaciones fueron establecidas por un grupo de trabajo del CIIC conformado por 22 expertos de 10 países, que analizaron más de 800 estudios diferentes sobre cáncer.
Ángel Herrera Gómez, director general adjunto médico de Instituto Nacional de Cancerología, considera que eso no significa que se debe desterrar las salchichas y el jamón de la dieta.
“Yo creo que debemos tomar esto como una advertencia, aún faltan más estudios que comparen a personas que consumen carne procesada con personas que no la consumen en absoluto, para saber qué tan dañina es.
“Por lo pronto yo no diría que tenemos que eliminar los embutidos de la dieta, pero sí hay que restringirlos; de hecho, entre menos embutidos mejor, porque tienen mucha sal y grasa, no son considerados saludables, si vamos a comer carne es mejor que sea natural”, señaló.
Sobre la carne roja, Herrera indicó que es necesaria en la dieta por ser buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitamina B12; sin embargo, aclaró que la recomendación del World Cancer Research Fund International es no consumir más de 500 gramos a la semana.
La cocción es importante, destacó el oncólogo, pues la carne quemada o expuesta directamente a la flama contiene nitrosaminas, sustancias químicas consideradas cancerígenas.