Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, estimad@s amig@s lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, estamos listos para compartir este sabadito un exquisito maridaje, hoy vamos a preparar un platillo con carne de res y seleccionaremos un vino tinto para este platillo, así es que vamos a poner manos a la obra, el maridaje para este APUNTES DEL SOMMELIER es un filete de res en salsa de frijol y almendra, lo acompañaremos con una guarnición de champiñones en aceite de oliva, y tendremos un par de opciones de vino tinto, que más adelante les voy a sugerir, este platillo se puede cocinar tradicionalmente en la estufa, para quienes tengan el tiempo necesario y las ganas de prender el asador tendrán mejores resultados en el sabor del filete, ya que de manera natural le dará un toque a las brasas, es decir ahumado, en verdad que vale la pena hacerlo así, les recomiendo que compren el carbón en una carbonería de las que venden el carbón natural, en trozos grandes se genera mucho mejor las brasas, duran más tiempo encendidas y esto a fuego lento es lo que aporta una excelente cocción y un espectacular sabor, en cambio los carbones que se venden en las tiendas de autoservicio son realmente carbones industriales, contienen carbón de muy pequeñas dimensiones y la gran mayoría de estos carbones traen incluidos acelerantes para que enciendan más rápido y eso se transmite al sabor de la carne, por supuesto que se pueden usar, sólo hay que tener cuidado que estén perfectamente hechas las brasas.
Vamos a comenzar por hacer la salsa de frijol y Almendra, esto será muy sencillo ya que vamos a partir de frijoles que ya tengamos hechos en casa, pueden ser flor de Mayo, flor de junio, pinto, inclusive peruano, necesitamos el equivalente a un envase litro lleno de frijoles un poco caldados ya que los vamos a reducir, también necesitamos 250 gramos de almendra sin cutícula, 1 chile de árbol, 10 hojas de albahaca, 4 dientes de ajo, sal y pimienta, todos los ingredientes antes mencionados los vamos a llevar a la licuadora, debemos cuidar la consistencia, nos debe quedar un poco líquida, ya que esta preparación la llevaremos a reducir a fuego lento en un sartén durante el tiempo necesario y ustedes vean que tiene la consistencia de salsa para bañar nuestro filete de res. Aquí hemos terminado la salsa, la mantendremos caliente mientras está listo el filete de res, en cualquiera de las opciones, una es en un sartén en la estufa con un poco de aceite de oliva, o en el asador como di la opción anteriormente, tienen la opción de asar la caña completa del filete o en porciones ya individuales, es recomendable el término medio para conservar los jugos del filete que son los que aportan el sabor. Muy bien, mientras el filete está listo vamos a preparar los champiñones, será también muy sencillo, los champiñones los vamos a utilizar como guarnición tratando de dejar su sabor lo más natural posible para dejar que el protagonista sea el filete y la guarnición sea un sabor neutral que nos permita estar cambiando de sensación. Muy bien, por tal motivo los champiñones simplemente los vamos a saltear o cocinar en aceite de oliva y un muy sutil toque de sal y pimienta, una vez terminado este paso ya estamos listos para servir el platillo completo, filete en salsa de frijol y almendra con guarnición de champiñones.
Ojalá sea de su agrado, se antoja mucho; y ahora vamos a comentar acerca de los vinos que les quiero recomendar, hoy tenemos un platillo que no es muy graso en cuanto al filete como ingrediente principal, sin embargo, es necesario poner atención en la salsa de frijol y almendra, ya seguramente por sus características naturales, tenderá a ser untuosa y vamos a seleccionar un vino que nos ayude con su astringencia a limpiar en cada bocado la cavidad bucal, y a la vez que no supere la potencia del filete y su salsa, definitivamente que las opciones son muchísimas, así es que nos vamos a enfocar tan solo en dos, siempre considerando que ustedes van a ir seleccionando sus vinos predilectos y los van metiendo en su portafolio de opciones, como primera recomendación tengo un vino de la uva Malbec, será conveniente un vino que sea una cosecha no joven, es decir con 3 o 4 años de edad, con esta edad el vino ya deberá tener un equilibrio adecuado y se podrá comportar bien en este maridaje, como ya lo saben en los vinos no hay reglas, cada vino es una historia y cada historia tiene diferentes finales, así es, como en las novelas, de tal manera que podemos tener sorpresas en los sabores y aromas de los vinos, eso es lo fascinante en el mundo de los vinos, siempre hay algo nuevo para descubrir , la uva Malbec tiene muy buenos resultados, aporta mucho sabor frutal y tiene la capacidad de maridar muy bien con ingredientes especiados, ojalá que les resulte agradable, creo que encontraremos una buena sorpresa en el maridaje con los frijoles, si les resulta bien les podrán compartir este maridaje a sus amigos argentinos, de donde la uva Malbec es la uva insignia de este maravilloso país productor de vinos, no olviden amig@s que en Aguascalientes tenemos un gran vino Malbec, de clase mundial, búsquenlo y seguramente lo podrán disfrutar de manera espectacular.
Ahora les quiero hacer la segunda recomendación para este maridaje y es un blend, es decir, tiene mezcla de dos uvas Malbec y Syrah, es un blend muy interesante, aquí la uva Syrah es regularmente más potente en sabor y aromas, un poco mas especiados, debido al tiempo que pasa en las barricas de madera, esto es para aterciopelar la intensidad de la uva, es en verdad muy interesante, esta opción nos va a permitir apreciar cómo se comporta un vino en varietal y en blend, pongan mucha atención, es también muy divertido. Amigos, les dejo un cordial saludo, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡¡Salud y buen provecho!!