Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, gracias por visitarnos nuevamente este sábado en APUNTES DEL SOMMELIER. El día de hoy vamos a hacer un maridaje muy a tono con esta temporada de mariscos, les voy a compartir un maridaje sensacional para compartir con la familia, haremos una mariscada con salsa de tamarindo y guanábana, ya lo verán es una delicia, y para beber y realizar nuestro maridaje les daré un partido de opciones una con vino espumoso blanco y otra opción con cerveza artesanal, esas recomendaciones más adelante las haré; quisiera, antes de comenzar los ingredientes del platillo, comentarles acerca de la importancia que es utilizar ingredientes naturales, en este caso me refiero en concreto al tamarindo, este fabuloso ingrediente cuando se utiliza de manera natural se manifiesta con su esplendor, es un ingrediente con sabor ácido, es una acidez espectacular, y por tal motivo es que les sugiero que lo utilizan 100% natural, a veces se llegan a sorprender cuando prueban el tamarindo natural, se han acostumbrado a probarlo de manera dulce en aguas frescas, paletas o pulpas comerciales, ya verán que vale la pena invertir en tiempo y el esfuerzo que requiere pelar los tamarindos, su sabor es incomparable y esto marcará por completo la diferencia .
Hoy tenemos una fiesta de sabores y aromas en este platillo, podrán utilizar los mariscos que ustedes prefieran, yo les quiero recomendar 3 para esta mariscada, los ingredientes son: 1/2 Kg. de pulpo cocido, 1/2 Kg. de camarones crudos, 1/2 Kg. de mejillones naturales en su concha, 1/2 Kg. de tamarindo natural, 1 guanábana grande, 2 dientes de ajo, cantidad necesaria de vinagre balsámico, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de azúcar; excelente, amigos, va a quedar delicioso, como pueden ustedes observar estamos proponiendo ingredientes que no compitan en sabor con el tamarindo y la guanábana, nos debe resultar una salsa con buena acidez, esta acidez muy equilibrada y balanceada, en el caso de la azúcar ustedes la utilizarán a su gusto pero con la idea de no endulzar la salsa, sólo y simplemente quitar el exceso de acidez que es posible si los tamarindos están con acidez muy marcada, nos debe de resultar una salsa muy agradable para disfrutar; muy bien, ahora vamos a poner manos a la obra en la preparación del platillo, primero comenzamos por la salsa, pelamos perfectamente bien los tamarindos, necesitamos solamente la pulpa ya que si licuamos el hueso del tamarindo nos dejará un sabor amargo que no necesitamos, después de este paso quitamos la cáscara y huesos de la guanábana, al igual que el tamarindo sólo necesitamos la pulpa, llevamos las pulpas a la licuadora y agregamos sal, pimienta, vinagre balsámico y dos dientes de ajo, una vez terminado la ponemos al fuego durante 5 minutos, esto es sólo para sacar aromas de las frutas y que se incorporen muy bien los ingredientes, ahora vamos a preparar la mariscada, el pulpo cocido lo vamos a cocinar en aceite de oliva a fuego medio hasta que esté en su punto, los mejillones, los vamos a cocinar en un sartén con el contenido de una cerveza artesanal hasta que estén las conchas abiertas y cocidos los mejillones, y por último los camarones, los cocinaremos igual que el pulpo en aceite de oliva, recuerden que el camarón llega a su proceso de cocimiento muy rápidamente, por esa razón no es bueno mezclarlo con el pulpo ya que se cocinan en tiempos muy diferentes; muy bien, una vez terminados de preparar los 3 mariscos los llevamos a un tazón y posteriormente agregamos la salsa de tamarindo y nuestra mariscada ha quedado lista, si se fijaron a los mariscos no les pusimos sal ni pimienta, esto es porque la salsa de tamarindo y guanábana tiene un sabor muy marcado y no es necesario estar agregando sal en todos los procesos. Ha quedado terminado el platillo solamente nos queda el tema de la decoración y para esto les sugiero adornar con julianas de poro frito, ramas de romero o perejil frito.
Muy bien, amigos, ahora les quiero hacer la sugerencia de las bebidas, como primera opción les quiero proponer una cerveza artesanal de estilo RED ALE, INDIAN PALE ALE, o simplemente alguna de tonalidad ámbar, estas cervezas nos pueden ayudar a hacer un maridaje muy interesante, ya que por sus características generales le ayudarán a la mariscada a estabilizar la acidez de la salsa, es muy probable que suceda algo muy interesante en este maridaje, espero lo disfruten mucho, y también les quiero hacer una segunda recomendación y es precisamente un vino blanco espumoso, de la clasificación seco o semiseco, que sin los que cuentan con la cantidad de azúcar necesaria para hacer un equilibrio y armonía con esta mariscada, si llegamos a utilizar un vino blanco tradicional que no contenga azúcar podríamos fracasar ya que le sumaríamos a la acidez del vino, la acidez de salsa y seguramente se nos puede salir de control, recuerden utilizar la copa tipo flauta para el vino espumoso y obviamente cuidar mucho la temperatura fresca del vino a 8 grados. Espero sea de su agrado este maridaje, les dejo un cordial saludo, gracias por acompañarnos en este APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho! Que tengan una excelente Semana Santa.