Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, que gusto saludarlos nuevamente en este sábado. Hoy en APUNTES DEL SOMMELIER vamos a compartir un maridaje con cocina del mar, así que vamos a comenzar, estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, voy a comenzar por plantear una pregunta muy clásica en el tema de mariscos o cocina del mar, y es la siguiente, ¿Es posible hacer un maridaje con mariscos y vino tinto? Y la respuesta es afirmativa, pero deberemos cuidar mucho varios factores que marcarán el éxito en un maridaje de este tipo. Cuando hablamos de mariscos, regularmente para hacer el maridaje pensamos en vinos blancos o rosados, pero también existe la posibilidad de utilizar vinos tintos, siempre y cuando cuidemos que exista muy buen equilibrio, y eso es lo que aquí vamos a realizar, muy bien, el maridaje del día de hoy se trata de unas mini tostadas de jaiba al chipotle y para maridar un vino tinto, comenzamos con los ingredientes del platillo y más adelante las sugerencias y tips para tener éxito en este maridaje porque es delicado, si no logramos bien el platillo se nos va del control y el maridaje puede no funcionar. Así es amigos, así es la gastronomía, de repente se enoja y nos hace que se complique, aunque en este caso no es complicado, simplemente hay que hacerlo con calma, poner mucha atención y estar revisando cada paso los sabores que vamos adquiriendo.
Los ingredientes para la jaiba al chipotle son: un kilo de pulpa de jaiba, 2 pimientos grandes amarillos, 6 calabazas grandes, 5 cucharadas soperas de Romero picado fino, una varita de canela entera, 1 lata de chile chipotle, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. Muy bien, ahora vamos a poner manos a la obra en el proceso de elaboración, comenzamos por descongelar muy bien la jaiba, debemos de considerar mucho este paso, como todas las carnes el sabor está en sus jugos y la jaiba no es la excepción, si no descongelamos bien la jaiba estaríamos cocinando pequeños trozos de hielo y esto altera mucho el sabor, hay que descongelar muy bien, una vez descongelada le vamos a tener que hacer una minuciosa revisión en cuanto a la limpieza de la jaiba, es muy probable que tenga pequeños trozos propios de la jaiba, esos hay que retirarlos, de esta forma comeremos muy cómodamente nuestras tostaditas, ahora llevamos los pimientos y las calabazas en julianas finas a un sartén con aceite de oliva extra virgen, las cocinaremos a fuego lento, las julianas las pueden hacer con cuchillo o utilizar el rallador de queso, en la parte gruesa y les quedan muy bien y muy fácilmente, una vez que los pimientos y las calabazas estén bien cocidos y que hayan soltado sus jugos incorporamos la pulpa de jaiba, cuidando que siga un poco caldosa, mezclamos bien con una palita y dejamos que se cocine por un par de minutos, ahora vamos a pasar a la parte donde deberemos tener más cuidado, vamos a agregar poco a poco cucharaditas de chile chipotle finamente picado, si el sabor del chipotle se nos llega a pasar podemos estropear el platillo, ¿Por qué? Porque el chipotle es muy potente, ahumado y picante, deberemos dejar muy sutil su sabor, y por último vamos a incorporar, el romero finamente picado, la canela muy ligeramente rallada con el rallador de queso, serán suficientes 5 ó 6 ralladas con la parte fina del rallador directamente sobre el sartén para que ya quede espolvoreada, cocinamos por dos minutitos más para que el calor haga que el romero y la canela se expresen, así terminamos el platillo y queda listo para servirse en las tostaditas, para adornar las tostaditas les sugiero utilizar láminas de aguacate, y una ramita de perejil.
El éxito de este maridaje está en cuidar que el chipotle no sea potente para que no opaque o cubra el sabor del vino tinto, al mismo tiempo debemos cuidar que el vino tinto no opaque o cubra el sabor de la jaiba, como pueden ver estimados amigos aquí tenemos una trilogía de ingredientes muy interesantes se necesita que al final del platillo los tres ingredientes se puedan apreciar perfectamente, ¿Cómo hacerlo? La respuesta son tres tips, el primero es respetar el sabor propio de la jaiba, para esto es primordialmente necesario hacer un muy buen descongelamiento de la pulpa de jaiba, el segundo tip es manejar muy sutilmente la cantidad de chile chipotle, esto lo harán agregando poco a poco sin que se pase, pueden abrir la botella de vino ya enfriada a su temperatura idónea desde que están cocinado y así hacer muy fácilmente la prueba, sirven vino en una copa, degustan un bocado y luego un sorbo de vino y debemos apreciar que estos dos ingredientes estén en armonía, si le llegara a faltar chipotle le agregamos un poco y si le llegara a sobrar lamentablemente ya no nos va a funcionar para este vino en especial, servirá para otros vinos más potentes, pero lo más probable es que vinos más potentes que el que vamos a sugerir tapen el sabor de la jaiba, el tercer tip es la elección de un vino tinto muy ligero, y la mejor recomendación que les puedo hacer son los vinos de la uva pinot noir, es muy ligera, frutal y exquisita, es un manjar esta uva, lo verán en su colorido sutil y elegante que tiene. Les dejo un cordial saludo, pónganse muy listos, este es un gran ejercicio de maridaje, gracias por visitarnos en este APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho!