Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos amigos. Qué gusto que nos visitan nuevamente por este APUNTES DEL SOMMELIER, les mando un cordial saludo a todos los lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES. El día de hoy tenemos un tema demasiado interesante, es uno que pocas veces hemos tocado porque también es muy extenso, pero vale la pena platicar y comentar algunos tips y recomendaciones. Se trata del pan, sí, del pan con el que acompañaremos o degustaremos nuestros platillos. Es común cuando tenemos un evento con amigos o en familia y nos ponemos a repartir lo que cada persona va a llevar, a alguien le toca y se le dice: “Tú encárgate del pan, baguette o bolillo”, sin más instrucciones o recomendaciones para quien se encargará de comprar el pan; así queda pactado en la gran mayoría de los casos, y precisamente vamos a tratar este tema. Es muy necesario tomar esto en cuenta para que los resultados de nuestros alimentos, bebidas y maridajes en general se vean beneficiados. Para ser más específicos, voy a mencionar un ejemplo: ¿Se imaginan ustedes si cuando comemos paella procuráramos llevar un pan que sea protagonista en el platillo? Así es el pan con el que acompañamos la paella es demasiado importante.
La paella es un platillo que hoy en día es muy buscado para eventos en familia o entre amigos, es un platillo que de alguna manera es fácil conseguirlo. Hay muchísimas opciones en Aguascalientes de paellas, de diferentes de calidades e ingredientes , lo que resulta interesante es que muy pocas personas se preocupan por la calidad y características que debería tener el pan con que vamos a comer esta paella, solamente en la mayoría de los casos se dice: “Yo llevo el pan y tal vez sea de la tienda de la esquina”, o en muchas ocasiones comprado en los autoservicios donde venden pan de baja calidad y de bajo costo, esto lo hace muy rentable para quien vendió la paella, pero lo hace poco interesante para quienes la van a degustar, es un poco raro, pero escucho que en ocasiones están más preocupados porque no se olviden de los chiles jalapeños en vinagre, dicho sea de paso no son muy buena opción, por que al momento de hacer maridaje el vinagre ataca muy fuerte las papilas gustativas, con la posibilidad de restar potencia al vino con que estemos maridando la paella, hay que poner mucha atención en este punto de los chiles en vinagre. Me desvié un poco, volviendo al tema del pan, vamos a pensar que lejos de utilizar el pan que no aporta mucho, utilicemos un pan con gran aportación en aroma, sabor y textura, podría ser un pan rústico. Imagínense un pan que no esté seco, que tenga una consistencia media para que sirva realmente para disfrutar la paella, podríamos hacer unas tapas de paella y seguramente las disfrutaríamos mucho. El sabor del pan es realmente importante, vamos a suponer que un pan con algunas hierbas finas que lo aromaticen y le vayan muy bien a los mariscos de la paella. El pan es un puente muy importante que nos va ayudar a tener un buen maridaje, podría ayudar mucho a potencializar una copa de vino blanco o rosado, así de interesante resulta el seleccionar el pan indicado.
Como pueden apreciar estimados amigos, el pan para disfrutar los alimentos y también las bebidas es para poder tener un buen resultado. Ahora imaginemos que para esta misma paella vamos a degustar un pan con la característica particular de tener tomates deshidratados dentro del pan , como uno de sus ingredientes naturales, lo más probable es que loa sabores del tomate deshidratado le vayan muy bien a los trozos de pollo y cerdo que hay en la paella, es un recurso muy efectico y elegante, ya que sería muy sutil y eso lo hace atractivo porque no es cansado comer así. De esta ya tendríamos dos opciones en la mesa para los comensales, seguramente amigos, puede resultar hasta divertido entre ellos estar intercambiando comentarios de lo que les han parecido estas dos opciones de pan, de alguna manera la comida y las bebidas son para disfrútalas y por supuesto, es relajante y divertido. Así es que estimados amigos, ojalá que en la próxima paella que tengan la oportunidad de degustar , hagan lo posible con el tiempo necesario, y no hay última hora de seleccionar muy bien sus panes de acompañamiento. Por supuesto que hay muchos más de otros platillos con los que ustedes podrían practicar el tema de los panes, les menciono un par de ellos para que al igual que la paella, los realicen y revisen sus resultados, un ejemplo muy mexicano sería el bolillo para los molletes, un pan rústico con epazote y cebolla asada como ingrediente sería realmente muy interesante. Procuren no tomar refrescos con estos platillos de los cuales intentamos hacer maridajes sencillos pero interesantes, si no hay vino, un vaso de jugo o agua fresca con poca azúcar pude ser excelente opción. Otro ejemplo son las hamburguesas, para esto ya hay muchas opciones; dejar el pan de caja y buscar mejor otras mejores les hará disfrutar más sus platillo. Les dejo un cordial saludo, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho!