Por: Sommelier Jorge Martínez

Gusto de saludarlos estimados amigos y amigas, muy bienvenidos a este APUNTES DEL SOMMMELIER estamos listos para compartir el espacio del día de hoy en el cual tendremos un tema muy interesante para todos los lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, vamos a comentar hoy acerca de algunos protocolos y esquemas de servicio para los alimentos y bebidas, hay algunos factores que influyen directamente para quesos sabores y aromas de los alimentos y bebidas se puedan disfrutar mejor, y algunos otros factores sólo se utilizan como protocolo, adorno y en muchas ocasiones hasta para quedar bien, y esto es lo que en muchas ocasiones engaña al comensal cuando no se tiene el conocimiento para saber apreciar de buena forma los alimentos y bebidas, así es que el día de hoy comentaremos algunos tips básicos para el mejor aprovechamiento. Voy a comenzar por comentar acerca de los cubiertos sobre la mesa, es importante el tamaño, la forma y el uso adecuado de cada tenedor, cuchillo o cuchara, la forma y tamaño de cada uno de estos utensilios sí marcarán una gran diferencia para el aprovechamiento de los alimentos, la razón es muy sencilla, vamos a ejemplificar con una cuchara, una cuchara grande nos coloca alimento en una posición muy distinta en la cavidad bucal que una cuchara chica, esto simplemente por que una por ser más grande que otra, también una es más cerrada de punta que otra y esto ocasiona que los sabores que percibiremos serán diferentes, ya que caerán en diferentes partes de la lengua y les recuerdo que nuestra lengua tiene 4 zonas para distinguir sabores, estos sabores son ácido, amargo, dulce, salado, entonces la lógica nos dice que al recibir en diferentes partes los alimentos, los podremos percibir diferente de primera instancia, aunque después al pasear por cavidad bucal puedan recorrer todas las zonas y apreciarlos mejor, por tal motivo es importante definir con qué utensilio vamos a degustar nuestros alimentos para disfrutarlos mejor, esto sí es importante, lo que no es realmente importante para el sabor es si el utensilio está ubicado de un lado u de otro del plato, eso es solamente un protocolo de diseño de presentación pero por supuesto que no influye para disfrutar mejor los alimentos, y en mucha ocasiones puede llegar a confundir, recuerden sólo buscar el utensilio necesario, vamos a continuar con el ejemplo de la cuchara, ahora vamos a ejemplificar cómo puede cambiar el sabor de un platillo si utilizamos una cuchara para degustarlo o utilizamos una taza para beberlo directamente, este ejemplo es maravilloso ojalá lo puedan hacer en casa se darán cuenta de lo importante que es seleccionar el utensilio idóneo.
Vamos a suponer que tenemos un jugo de carne en un plato hondo, como regularmente sucede lo vamos a comer con una cuchara sopera, este proceso ya lo tenemos muy conocido, es una actividad que hacemos cotidianamente comer caldos y sopas con la clásica cuchara sopera que tenemos en casa, muy bien ahora van a comer este mismo jugo de carne pero de alguna manera será bebido, lo van a colocar en una taza de café y lo beberán, ésta es una manera muy simple y sencilla de darnos cuenta cómo un mismo platillo puede cambiar drásticamente sus sabores, si son posicionados de primera instancia en diferentes partes de la legua , por supuesto que la taza dará una mayor cantidad de jugo de carne y a la vez lo aventará más al fondo y esto generará cambios en los sabores, ustedes podrán decidir cuál les gusta más, aquí lo imperante es hacer el ejercicio para poder apreciar los cambios, y así comprender la importancia de los utensilios que debemos de seleccionar para cada alimento, háganlo por favor será muy interesante el resultado, y también muy interesante será que puedan utilizar la clásica cuchara sopera que hay en casa y también puedan hacer la prueba con una cuchara sopera pero grande, esas cucharas que se consiguen en los mercados, anteriormente se manejaban mucho en peltre, hoy también se encuentran aluminio y acero inoxidable, a mi en lo particular me gusta mucho comer con esas cucharas grandes ,son una maravilla.
Muy bien amigos y amigas espero estos tips estén siendo de mucha ayuda para ustedes, seguramente a los que no lo habían practicado les ayudará a disfrutar más de sus alimentos, también les quiero comentar que con las bebidas sucede lo mismo, existe un vaso, una copa o algún recipiente idóneo para cada bebida, también en las bebidas la lengua trabaja exactamente igual que con los alimentos, entonces también necesitamos escoger el recipiente indicado para beber, vamos a poner el ejemplo con una copa de vino, si bebemos vino en un vaso normal su sabor será muy pobre, no nos ofrecerá el potencial que nos regala beber una copa especial para vino, y es importante mencionar que dentro de varias copas hay que escoger la idónea, aquí lo van a comprender bien con este comentario que voy a citar, hace algunos años cada vez que había algún evento, ofrecían canapés y copas de vino, las copas en las que ofrecían el vino, eran igual para el vino blanco y para el vino tinto y eso no debe de suceder, inclusive tenían un tamaño que hasta parecían como para gelatina, y en esas pequeñas copitas el vino jamás iba allegar a su esplendor, ahora en día los vinos ya son servidos en copa especial para vinos por que el público en general así lo va requiriendo, al avance de la cultura del vino en México ha sido muy grande afortunadamente, muy bien aquí tenemos un claro ejemplo de cómo el utensilio para beber en este caso la copa de vino, también es muy importante ya que el vino se manifiesta muy diferente en una copa y otra , háganlo por favor, muy seguramente tendrán en casa una copa de esas antiguas y también seguramente tendrán las copas nuevas, verán que impactante siendo el mismo producto, como cambia su sabor y su aroma, y esto es el objetivo en el artículo de hoy, poder conocer para seleccionar cómo y con qué comeremos y beberemos mejor.
Podemos citar más ejemplos, aquí lo importante es valorar que una situación es un protocolo para presentar platillos y eventos que luzcan con mucha elegancia y colocar los utensilios de una u otra forma, pero esto no cambiará el sabor de los platillos y las bebidas, saber seleccionar con qué comer y beber eso sí cambiará el sabor de los platillos, ya verán que increíble experiencia aprovechar al máximo una actividad que hacemos todos los días de nuestra vida, tan solo por eso es muy importante, la hacemos al menos tres veces al día y esto genera un estilo de vida donde cada día nos exigimos a nosotros mismos para disfrutar más, amigos les dejo un cordial saludo, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER , salud y buen provecho!