Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, estimados amig@s, como cada sábado un gusto recibirlos en este APUNTES DEL SOMMELIER. Hoy vamos a compartir para los lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES un delicioso maridaje, vamos a invitar al rey de los maridajes que es el vino tinto, es importante recordarles que el maridaje incluye todo tipo de alimentos y bebidas, lo que sucede es que cuando hablamos de vinos, es la manera en la que la mayoría de la gente asocia los maridajes; pero como les comentaba, para hacer maridajes lo podemos lograr con cualquier alimento y con cualquier bebida, claro para hacerlos exitosos hay que armonizar bien los ingredientes, y es aquí donde el vino se convierte, en mi punto de vista particular, en el rey de los maridajes, y se preguntarán por qué, bien se los voy a comentar, el vino por su elaboración y características de las uvas, es una bebida fermentada y astringente, esta astringencia que tiene el vino es la característica que lo hace maravilloso para maridar, la astringencia hace que al beber limpie la cavidad bucal, paladar, lengua y encías; lo que sucede es que cuando llevamos alimento a la boca se quedan las partículas más grasas en ella, cada bocado que damos va acumulando cada vez más grasas en boca, hasta llegar a un momento donde la capacidad de las partículas gustativas se va deteriorando y vamos perdiendo la capacidad de asombro para los sabores y aromas. Muy bien, imagínense ustedes que el vino es como un limpiador de grasas, la astringencia del vino se encarga de llevarse esa grasa y el resultado es que para el siguiente bocado nuestra boca estará lista para recibir el alimento y con mayor plenitud para disfrutar los sabores y aromas de los platillos, es de una manera general la explicación de cómo funciona el vino en boca y logra ser el rey de los maridajes; con otras bebidas también lo podemos hacer, aunque deberemos tener mucho cuidado, ya que el éxito del vino también es su baja graduación alcohólica y no duerme tan drásticamente las papilas gustativas; en el caso de las bebidas con alta graduación alcohólica si causarán efecto inmediato en papilas gustativas, van a ocasionar que se pierda sensibilidad y por esa razón ya no vamos a disfrutar al máximo los ingredientes de los platillos y el resultado del maridaje no será exitoso.
Muy bien, una vez ampliada la información básica de un maridaje, vamos a poner manos a la obra en nuestro maridaje del día de hoy, vamos a preparar un maridaje muy sencillo de realizar, cocinaremos unos tacos de hongo portobello y salami, y para maridar haremos un par de recomendaciones en cuanto a vinos; por lo pronto vamos a mencionar los ingredientes del platillo: necesitaremos 3 hongos portobello grandes, 250 gramos de salami al gusto, ya sea natural o madurado, 1 cebolla grande, 2 jitomates grandes, 200 gramos de fresas, 3 dientes de ajo, aceite de oliva,1 manojo pequeño de perejil, sal y pimienta al gusto, siempre considerando que sea lo más sutil posible, esto con la intención de permitir a los demás ingredientes que estén muy presentes en el sabor, que hagan gala de sus cualidades. Muy bien, una vez mencionados los ingredientes, vámonos al proceso de elaboración. Iniciamos en un sartén con el aceite de oliva y los dientes de ajo aplastados, para que suelten sus jugos, recuerden no dejar dorar el ajo, simplemente saltearlos, una vez listos, vamos a agregar la cebolla picada, la dejamos por un par de minutos y posteriormente agregamos los jitomates picados, ahora es momento de agregar las fresas también picadas y por último el salami en julianas finas, es decir, en tiras delgadas, agregamos sal y pimienta y dejamos por unos minutos a fuego lento, hasta ver que los ingredientes estén perfectamente incorporados, apagamos el fuego, agregamos perejil picado al gusto y tapamos, dejamos así por unos minutitos antes de servir para que el perejil suelte aromas y sabores, de esta manera ha quedado listo el guisado para los tacos. Es muy importante una buena tortilla, tenemos la opción de escoger una de maíz o de harina, pero sí buscar una que sea deliciosa para realmente disfrutar de nuestros tacos, una buena tortilla puede hacer la gran diferencia en el sabor de los tacos, y, lamentablemente, ustedes lo saben, encontramos muchas tortillas muy deficientes de calidad, con ingredientes que cambian el sabor. Muy bien, ahora es momento de ir a la recomendación de vinos.
El día de hoy tenemos un platillo con notas ahumadas propias del hongo portobello, este dato es muy importante porque recuerden que tenemos que buscar un asociación de aromas y sabores entre el platillo y el vino, por esta razón buscaremos un vino que tenga notas ahumadas, y para que esto suceda necesitamos que el vino haya pasado por barricas de madera en su proceso de crianza, los vinos jóvenes no tienen esta característica, por lo tanto, buscaremos un vino que diga en la etiqueta que es una reserva, hay más opciones pero por el día de hoy esto buscaremos; en cuanto a la variedad o tipo de uva podemos seleccionar varias opciones, muchas de las uvas que encontramos en las botellas de los anaqueles son candidatas para el maridaje de hoy, aquí la recomendación es que arriesguen un poco y degusten las que no han probado o las que han probado menos, y de esta manera ir avanzando en la experiencia de probar vinos. Les dejo un cordial saludo, gracias por acompañarnos en este APUNTES DEL SOMMELIER. Salud y buen provecho!!