Por: Sommelier Jorge Martínez

Qué gusto saludarlos, muy bienvenidos a este APUNTES DEL SOMMELIER, gracias a todos nuestros amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, ahora estamos en plena época de mariscos y por esta razón el día de hoy vamos a realizar una receta deliciosa, con mucho gusto hago complacencias de los amigos que me encuentro en los mercados y platicamos mucho acerca de los maridajes que aquí les comparto, y precisamente por esa razón el día de hoy no haremos como tal un maridaje completo, lo que el día de hoy vamos a preparar es una salsa, que nos servirá mucho para degustar con la gran mayoría de platillos y cocina del mar, sus ingredientes son fabulosos y nos harán una delicia. Muy bien, pues les comento, la salsa en cuestión es una salsa de mango, en verdad es exquisita, cuenta con ingredientes muy variados que nos harán disfrutar mucho de esta salsa, y la podrán aplicar para una gran cantidad de platillos, aquí les menciono algunos de ellos, ceviches de todo tipo, pueden ser de camarón, de pescado, de pulpo, de callo de hacha, inclusive vegetarianos, también esta salsa la podrán utilizar para todo tipo de pescados, cocinados a las brasas, cocinados a la plancha, horneados, otros platillos muy interesantes pueden ser las brochetas de mariscos, algunas sugerencias de brochetas podrían ser de pescado empanizado, de mejillones, de calamar, de lomo de atún; como pueden ver hay una gran variedad de platillos, también podríamos sugerir un salmón ahumado con hierbas naturales, unas jaibas horneadas, otra deliciosa opción podría ser unas almejas a la mantequilla, unos exquisitos tacos de charales en cama de lechuga, obviamente langosta, langostinos, inclusive unas tostadas de martín o camarón seco, y si gustan de algo más exótico unos riquísimos tacos de mantaraya, también el abulón es una de las grandes opciones, y por supuesto que hay muchísimas más, la cocina del mar es muy amplia, y por último esta salsa de mango que vamos a hacer hasta con unos totopos o tostaditas le vienen muy bien.
Muy bien, vamos a los ingredientes. Necesitamos mango de su elección, puede ser petacón, manila, ataulfo, sólo recuerden que son diferentes en su textura y dulzor, de mango ocupamos el equivalente a 5 tazas, cebolla morada 1 taza, fresa natural 1 taza, apio 1 taza, chile serrano 1/6 de taza, chile chipotle 1/5 taza, vinagre blanco 1/2 taza, vinagre balsámico 1/3 taza, limón 1/2 taza, 1/2 taza de albahaca natural, un toque de jengibre, un toque de cardamomo, 1/4 de taza de aceite de oliva, son muchos ingredientes pero el resultado será buenísimo, ya lo verán, el proceso de elaboración es muy sencillo, necesitamos conseguir un bowl o tazón grande para incorporar ahí todos los ingredientes, una vez que tenemos el tazón listo vamos a incorporar primero los ingredientes que son secos, y posterior a esto los ingredientes que son más líquidos, el tip para un buen resultado es irlos incorporando de uno por uno, así lo que sucede es que vamos a macerar la mezcla de ingredientes, es decir, que los ingredientes suelten sus atributos y se incorporen unos con otros; al final de la mezcla, vamos a revisar cómo están los sabores y aromas y así finalizamos con sal y pimienta; como recomendación les sugiero no agregar mucha sal y pimienta, esta receta está muy rica en variedad de sabores y aromas, así vamos a permitir que no se opaquen los demás ingredientes. Ahora es momento de llevarla al refrigerador al menos por una hora, para poder disfrutarla muy fresca.
Es una salsa de primer nivel y multiusos. Ahora, estimados amigos, viene una parte muy importante, vamos a poner a trabajar el maridaje a gusto y elección de ustedes mismos, la intención es que la experiencia que ya tienen acumulada aquí la apliquen, será sencillo, para cualquier platillo de mariscos que ustedes escojan, lo acompañarán con esta salsa, las opciones para hacer maridaje, son vinos blancos de cualquier variedad o cepa, la intención es apreciar el gusto particular que ustedes han acumulado por algún tipo de uva blanca, inclusive si lo pueden hacer con un par de ellas será mejor el ejercicio, este es el momento de arriesgar, es una mecánica que nos permite apreciar sus opciones y ustedes tomar la más agradable; también podemos incluir en estos maridajes vinos espumosos blancos, en verdad los espumosos blancos son una maravilla, están cargados de potencial aromático y las burbujas que son gas carbónico producto de la fermentación en la botella, nos ayudan mucho a explotar en boca los sabores. ¿Recuerdan aquellos dulces llamados nerds? Algo así sucede en boca con los vinos espumosos, insisto no los olviden, estos vinos prometen mucho y no necesariamente tienen que ser chismosas costosas, ya hay a la venta espumosos de varios países que nos ofrecen precios muy agradables desde 120 pesos, los encontrarán de España, Argentina, Uruguay y, por supuesto, de México, Aguascalientes tiene un productor de vino espumoso y el hermano estado de Querétaro tiene espumosos de mucha calidad, seguramente los disfrutan mucho; y, por último, vienen como recomendación las cervezas artesanales, ya lo saben hay una gran variedad, estilos ligeros y de media potencia, son recomendables para este tipo de platillos, servir la cerveza artesanal en una copa de vino nos ayudará a entender mejor la cerveza artesanal, hay que tratarla igual que un vino. Me despido, amigos, ojalá sea de su agrado esta salsa de mango y la disfruten mucho, nos venos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡¡Salud y buen provecho!!