Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos a este APUNTES DEL SOMMELIER, agradezco a todos los lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES por visitarnos aquí, hoy estamos seguramente ya listos para los famosos recalentados, ha caído en pleno fin de semana la Navidad y por esta razón muy probablemente tengamos recalentados durante varios días, son una delicia los platillos navideños, aunque hemos mencionado que cada vez se ceban platillos tradicionales en la Navidad, los platillos clásicos nunca dejarán de existir, y siempre los vamos a disfrutar, dentro de los más clásicos tenemos los romeritos, el bacalao y el pavo, platillos muy diferentes, y que son grandes candidatos para terminar en una torta en estos días, vamos a comentar un poco de cada uno de ellos para saber qué tipo de vino le puede armonizar y hacer un buen maridaje, si bien estamos en reuniones muy informales ya que son en casa, con la familia y muy probablemente en pijama, no dejemos de hacer lo posible para aprovechar la oportunidad y hacer el maridaje, recuerden es una gran oportunidad en estos días decembrinos, ya que la comida ya está hecha y con muchas opciones exquisitas para disfrutar.
Vamos a comenzar por mencionar los vinos que le pueden armonizar bien a los romeritos, los romeritos es un platillo que cuenta con un sabor herbáceo y también es, por supuesto, dominante el del adobo, así es que aquí tenemos la oportunidad de buscar vinos tintos con potencia intermedia ya que el adobo no pica y si es posible enaltecerlo a base de vinos bien estructurados, que hayan pasado por barricas de madera, este proceso de pasar por barricas de madera le da a los vinos características de aromas y sabores que ayudan mucho a enaltecer platillos con ingredientes que no son tan simples y que son muy variados, como es el caso de los ingredientes de los romeritos, para encontrar vinos que hayan pasado por barricas debemos de encintar esa información en la etiqueta del vino, deberán decir crianza, roble, reserva o gran reserva, esto tiene variaciones dependiendo de algunos países en los que así denominan, pero otra muy buena opción es preguntar directamente a la persona que los atenderá en la tienda de vinos, en las tiendas de autoservicio no encontraremos a una persona que nos ayude, las que atienden en la zona de vinos no están capacitados para dar información, así es que es más conveniente recurrir a las tiendas especializadas en vinos, donde seguramente nos darán muchas opciones.
Ahora vamos a comentar qué tipo de vino puede ser recomendado para hacer maridaje con el bacalao, antes de esto les vuelvo a sugerir como en muchas ocasiones lo hemos hecho que consigan un baguette, son de mucha calidad, deberán ser de textura un poco crocante y que tengan la posibilidad de absorber ya que el bacalao es un platillo muy líquido y se remojan muy fácilmente los panes o bolillos, para la torta de bacalao a la vizcaína vamos a sugerir un vino blanco espumoso o champaña, hoy en día ya encontramos en el mercado muchos vinos blancos espumosos de buen precio, deberemos buscar uno que tenga cierta cantidad de azúcar para contrarrestar el sabor salino del bacalao, de igual forma tendremos que pedir asistencia para poder seleccionar el vino más indicado, recuerden que dentro de los vinos espumosos hay varias clasificaciones de vinos por la cantidad de azúcar que contienen, es un tema un poco largo, por esa razón les pido lo revisen en la tienda especializada en vinos, los vinos espumosos de los cuales disfrutamos mucho de sus burbujas, que son las encargadas de explotar los aromas de los platillos, en este caso resulta muy interesante cómo el vino espumoso logra definir y enaltecer el sabor del bacalao, haya una armonía entre lo salino del bacalao y lo dulce del vino, será una experiencia muy agradable, ya lo verán .
Por último, estimad@s amig@s, vamos a comentar los tipos de vinos que le pueden armonizar bien al pavo relleno, éste también es muy interesante, regularmente el relleno del pavo es un poco dulce y la carne del pavo de sabor ligero y ahumado, también con poca grasa; así es que aquí tenemos una gran cantidad de opciones para maridar, quiero hacer un comentario referente a las tortas de estos deliciosos platillos, es muy importante no utilizar mayonesas ni aderezos para untar al pan, ya que eso cambia por completo el sabor de los platillos, les roba mucha identidad, es suficiente tal cual están los platillos así los vamos a colocar en los bolillos; muy bien ,entonces vamos a continuar con los vinos y serán tintos en esta ocasión los que les quiero recomendar, aquí hay una gran cantidad de vinos tintos, pero son 3 uvas las que les quiero sugerir, es la uva merlot, la uva malbec y también la uva carmenere, con estas tres opciones podemos disfrutar mucho este platillo, son uvas con resultados en vinos muy frutales y nos darán equilibro con esta platillo, ya que en lo general no manifiesta ingredientes que desequilibren el platillo, sin embargo, encontramos ingredientes dulces e ingredientes salados, esto hará divertido el platillo, por eso seleccionamos uvas de potencia media y en cada una de esas uvas encontrarán muchas opciones de vinos para escoger, es importante que no sean vinos tan jóvenes para encontrar vinos un poco más estructurados y nos ayuden a potenciar nuestro platillo. Muy bien, amigos, deseo que disfruten mucho este fin de semana con los recalentados, un abrazo para todos y también para sus familias en casa, ¡Salud y buen provecho!