Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos, amig@s a este APUNTES DEL SOMMELIER, es un placer nuevamente recibir aquí a todos nuestros lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, ya estamos en la etapa fuerte de las posadas, que seguramente la gran mayoría estamos acostumbrados a asistir a éstas, aunque lamentablemente hoy en día se ha perdido mucho la tradición de las posadas, se ha venido perdiendo esa parte donde realmente había rezos y se pedía la posada, un grupo de personas adentro y otro grupo de personas afuera, había nacimientos vivientes y muchas cosas más que cada día se ve más limitado o prácticamente ya no se hacen, el día de hoy las posadas son prácticamente una reunión común y corriente donde escasamente se ve un arbolito de Navidad, algunas esferas y pequeños adornos navideños, de alguna manera nos vamos adaptando a los tiempos actuales y así los festejamos, seguramente sería muy interesante hacer una posada tradicional y hacer maridajes con los platillos y bebidas típicos y tradicionales de una posada, como lo son el ponche y los buñuelos, a ciencia cierta podríamos planear deliciosas variantes tanto de buñuelos, como de estilos de ponche y, como lo hacemos en todos los maridajes, explotar al máximo los sabores. Se imaginan un ponche con las frutas típicas y aparte agregar pitaya, noni, chico zapote o alguna variante que nos permitiera hacer un delicioso maridaje con los buñuelos, a los cuales como variante les podríamos agregar amaranto y jenjibre, ¿Qué tal suena? ¡Más que bien!
Hoy le vamos a dedicar este espacio a un maridaje espectacular, vamos a hacer unas tapas de bacalao y lo vamos a maridar con un vino espumoso y también con uno blanco, es una delicia este platillo, hay varias recetas o tal vez muchas, y yo creo que eso está bien porque en la cocina siempre hay que proponer, el bacalao a la vizcaína es el que regularmente comemos, algunas recetas utilizan variantes, lo que nosotros vamos a hacer en este maridaje es hacer unas tapas, así es, es decir vamos a utilizar pan baguette para crear nuestras tapas y tener el bacalao como una opción diferente a ser servido como un platillo fuerte o principal, el hacer tapas nos da la oportunidad de degustar diferentes platillos y hacer una cena o comida un poco más ligera, si la ocasión lo permite y ésa es la intención del día de hoy estoy proponiendo unas tapas de bacalao, para maridar con un vino espumoso y también con un vino blanco, el gran éxito de estas tapas es, por supuesto, un buen guisado de bacalao, pero también es muy importante qué tipo de pan vamos a utilizar, aquí es donde está el secreto para tener mucho éxito con nuestras tapas de bacalao, debemos, como primer punto, considerar que el bacalao es caldado, hay que tratar de servirlo con poco caldo, pero no quitarlo en su totalidad porque ahí está gran parte de su sabor, en el caldo es donde se concentran los sabores de todos los ingredientes.
Muy bien, volvemos al tema del pan. Les sugiero buscar al menos tres tipos de pan, tres consistencias diferentes, esto les dará la oportunidad de apreciar cómo un mismo platillo cambia de sabor con tan solo cambiar el pan, puede ser en algún caso que parezcan platillos diferentes y no es así, lo que sucede es que cada pan tiene ciertas características que al llevarlo a boca, absorbe de manera diferente los jugos del bacalao y esto hace que nos aporte sabores y aromas diferentes, como lo hemos comentado en otros APUNTES DEL SOMMELIER, cada bocado que llega a nuestra cavidad bucal es inmediatamente leído en nuestro sistema sensorial, y para darle buena lectura es muy importante que lo alimentos participen en toda la cavidad bucal, por la razón de que nuestra lengua tiene 5 diferentes zonas para apreciar los sabores y si los alimentos no pasan bien por una de estas zonas, pueden no aportar bien sus sabores, esta explicación es para entender qué sucede si utilizamos diferentes estilos de pan, cada pan funcionará diferente y absorberán los caldos, unos más y otros menos, entonces cuando el alimento ya está en la boca, nuestro sistema sensorial lo va a leer diferente, ya que unos estarán más caldosos que otros, aunque el caldo terminará todo en boca, se apreciará diferente porque estarán en diferentes proporciones en el pan, no es complicado, es cuestión de practicar y poner a trabajar nuestro sistema sensorial, será divertido y nos ayudará a valorar más las cualidades de los alimentos, al igual que en las bebidas.
Así es que como ya vieron, tema muy importante es el pan. Ahora vamos a comentar acerca de los vinos para el maridaje de hoy, como primera opción tenemos un vino blanco, hoy les quiero sugerir la uva chardonnay que entre alguna de sus cualidades y no es regla, nos regala notas de sabor a pan y un poco mantequillosas, recuerden tener el vino fresco a buena temperatura es decir entre 8 y 10 grados, esto ayudará a que no se haga presente la acidez natural del vino y podamos cómodamente hacer el maridaje y disfrutarlo, les recomiendo preparen tres tapas, una con cada estilo de pan, para así poder apreciar la diferencia entre cada uno de los panes, y por supuesto es necesario beber el vino blanco en una copa para vino blanco, háganlo por favor, que no les dé flojera tenerla o conseguirla, es muy importante que se deguste cada vino en la copa apropiada. Muy bien, ahora vamos a sugerir como segunda opción sin ningún orden de importancia un vino espumoso blanco, quiero pedirles que a la hora de comprar el vino espumoso se aseguren que no contenga alto contenido de azúcar, los vinos espumosos tienen su clasificación de acuerdo a la cantidad de azúcar que contienen, para este maridaje es conveniente alguno de los llamados extra sec, y sec digamos que son de la gama intermedia de dulzor y así vamos a poder disfrutar mucho del maridaje, tratando de enaltecer los sabores y aromas con las burbujas de gas que nos regalan los vinos espumosos, es una delicia degustar vinos espumosos. Les dejo un cordial saludo, espero disfruten de su maridaje. ¡Salud y buen provecho!