Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, estimados amigos lectores de El Heraldo de Aguascalientes. Gracias por visitarme en este Apuntes del Sommelier. Hoy voy a comentar sobre platillos y maridajes con una fruta que para mí es mi consentida: el higo; así es que con gusto les compartiré varias opciones que se pueden realizar para conseguir maridajes sencillos con esta deliciosa fruta.
El higo, de sabor espectacular, con muchos matices en sus sabores y sus aromas, lo podemos utilizar para platillos salados y platillos dulces; voy a empezar por comentar un maridaje muy sencillo, pero agradable, se trata de maridar el higo con una copa de vino, así es, solito el higo, simplemente lavamos algunos y los colocamos en un plato para degustarlos; en este maridaje, lo interesante es que son muchas las opciones de vino que podemos utilizar. Yo les quiero recomendar uvas de media potencia para permitir al higo que se manifieste, que explote todo su dulzura, para ello seleccionaremos vinos con mucha frutalidad; los vinos jóvenes son una buena opción, porque al no haber pasado por barrica resultan ligeros y no aportan sabores a madera, especias o tal vez notas ahumadas, de esta manera la frutalidad del vino y la propia del higo seguramente nos harán disfrutar esta delicia.
Muy bien, ahora les quiero sugerir tres varíetales, o sea, tres tipos de uva para este maridaje, éstas son: la uva merlot, una uva que les encantará sin mayor problema; la segunda opción es la uva malbec, la cual van a conseguir muy fácilmente, sobre todo la de origen argentino, pero no dejen de buscar un vino de la uva malbec que sea de nuestra tierra, así es, del mérito Aguascalientes, es un vino exquisito, vale la pena, es de gran calidad; esta vinícola local ha desarrollado un exitoso trabajo para que disfrutemos de varios vinos, y este de uva malbec es un gran vino, traten de encontrarlo, lo consiguen en todas las tiendas especializadas en vinos. De acuerdo, la tercera opción que les quiero recomendar es el varíetal petite syrah, dicho vino también lo podrán conseguir muy rápido, es mexicano, de Ensenada, y está en todos los autoservicios; este vino se consigue en tiendas especializadas de vino, tiene medallas de campeón mundial en varias categorías y su producción es masiva, por tal motivo lo encontrarán sin problema.
Muy bien, ahora voy comentar un maridaje en el cual agregaremos algunos ingredientes al higo, en consecuencia, necesitaremos un vino con un poco más de potencia y que por medio de su poder astringente nos ayude a eliminar los sabores grasos que tendremos en este maridaje, ya que utilizaremos tocino; entonces, les explico el platillo y al terminar su elaboración comento la sugerencia de vino para este maridaje. El platillo a preparar son unos ricos higos rellenos de champiñones, jamón serrano y tocino; es muy sencillo, los ingredientes son: 20 higos, 150 gr de jamón serrano, ocho champiñones naturales, 100 gr de tocino. En verdad son cantidades muy pequeñas porque lo único que vamos a hacer es colocar una pequeña porción en cada mitad de higo; el procedimiento es el siguiente: partimos los higos por la mitad y les retiramos con una cucharita pequeña la pulpa, de manera que el higo quede como una cazuelita; una vez retirada la pulpa, la vamos a cocinar en una sartén con aceite de oliva y agregaremos los champiñones, el tocino y el jamón serrano, ya previamente picados finamente; añadimos una pizca de sal y pimienta, y tan sólo unos cinco minutos deberá permanecer en la sartén, esto, para hacer que el tocino suelte la grasa y se incorpore bien a todos los ingredientes. Una vez terminada la preparación, vamos a rellenar cada mitad de higo y las dejaremos bien copeteadas, como si fuera un barquillo, así quedan listos nuestros higos rellenos.
Ahora hablaré acerca del vino con el que podremos hacer este maridaje. Necesitamos un vino que tenga la capacidad de disolver la sutil grasa del tocino, pero que a la vez no resulte tan agresivo, para que no opaque los sabores frutales del higo; les quiero recordar que el vino es la mejor bebida para hacer maridajes porque tiene la capacidad de limpiar la cavidad bucal cuando lo degustamos, esto debido a su astringencia, por lo que cuando llevamos un nuevo bocado a la boca, conseguiremos un panorama sensorial muy atractivo, ya que el vino limpio y el bocado nuevo se expresarán muy agradablemente. De acuerdo, una vez dicho lo anterior, les sugeriré un vino de la uva carmenre y que haya pasado por la barrica de madera, ese dato lo podrán revisar en la etiqueta, siempre es conveniente preguntar información con quien nos atienda; este vino es más recomendable conseguirlo en las tiendas especializadas de vino, ya que en los autoservicios lamentablemente nunca hay personal que facilite información.
Bueno, me despido, les dejo un saludo, que disfruten mucho este maridaje y no dejen de continuar disfrutando del fascinante mundo del vino. ¡¡Salud y buen provecho!!