Por: Sommelier Jorge Martínez

Amigos, bienvenidos nuevamente este sábado, les envió un cordial saludo y el agradecimiento por acompañarnos aquí en este APUNTES DEL SOMMELIER, hoy vamos a compartir un maridaje que realizaremos con vino tinto, hace ya varios artículos que no hacíamos un maridaje, en artículos pasados nos dedicamos un poco a comentar acerca de temas generales de bebidas, gastronomía y también de coctelería ya que pasamos por días muy calurosos, hay tantos temas que comentar que seguramente nos falta espacio, pero la intención es ir avanzando poco a poco de tal manera que ustedes vayan escogiendo los temas que sean más de su agrado, a cada uno nos llama más la atención algún tema en específico, a algunas personas les gusta más el vino, otras prefieren más temas como el mezcal, el café, la gastronomía, etc. Y a algunas personas les gusta de todo, así es que vamos a disfrutarlo; EL HERALDO DE AGUSCALIENTES nos da la oportunidad de compartir estos artículos, y ya vamos a poner manos a la obra.
Con mucho antojo le describo el maridaje del día de hoy, vamos a preparar unas puntas de filete al romero y portobello, y para armonizar este platillo vamos a seleccionar un vino de la uva syrah, más adelante comentaremos más tips para seleccionar el vino, por lo pronto vamos a comenzar con en platillo.
Es muy importante considerar que para lograr en buen platillo no se necesitan muchos ingredientes, con pocos ingredientes se puede lograr un platillo muy expresivo, lo importante será manejar bien las técnicas y procesos para su elaboración, en este caso haremos unas puntas de filete en romero y hongo portobello, ambos ingredientes le aportarán mucho aroma y sabor al filete. Los ingredientes que necesitamos son: 1 Kg. de filete o puntas de filete de res, 1 manojo pequeño de romero, 4 hongos portobello de tamaño grande o el equivalente en chicos, aceite de oliva cantidad necesaria, 3 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto; el procedimiento es muy sencillo, comenzamos por colocar aceite de oliva en el sartén, ahora agregamos los tres dientes de ajo enteros y aplastados, después agregamos la cebolla previamente partida en trozos grandes, y también incorporamos los hongos portobello en cubos de aproximadamente 2 cm., dejamos aquí hasta que la cebolla esté bien acitronada, que esté perfectamente translúcida, esto hará que la cebolla suelte todos sus jugos y por consecuencia el sabor se integrará al filete, de la misma manera sucederá con los hongos, ahora agregamos el romero muy finamente picado, inclusive es necesario quitarle el tronco principal, esto hará que utilicemos la parte más blanda y se cocinará muy fácilmente de manera que se disfrutará en boca muy agradable; por último agregamos los cubos de filete de tamaño mediano, mezclamos bien para que se incorporen con los jugos y aceite de los ingredientes que ya teníamos, es muy recomendable cocinar a fuego lento, este paso hará exitoso el platillo; una vez que se han sellado las paredes del filete, agregamos sal y pimienta al gusto, este platillo deberá estar potente en el aroma del romero, pero a la vez cuidar que no sea demasiado romero para que no sea cansado en nariz y podamos disfrutar mucho al hacer el maridaje con el vino, el cuidado de estos pasos es lo que nos ayuda a tener éxito en los platillos, como lo podrán apreciar no son necesarios tantos ingredientes.
Muy bien, ahora vamos a comentar acerca del vino para el maridaje con este platillo, será un vino de la uva syrah, obviamente hay muchas opciones, me gustaría pedirles que seleccionen un vino que haya pasado por barrica, es decir, que tenga algún tiempo de crianza en la barrica de madera, esta información para los que no la conozcan viene en la etiqueta, pero la manera más segura es preguntarle a quien los atenderá en la tienda de vinos, así podrán aprender a leer las etiquetas en cuanto a conocer si las botellas tienen paso por la barrica, y se podrán ir diferenciando de los vinos jóvenes que no tienen paso por barrica de madera y si lo tienen es realmente un paso muy ligero; muy bien, ahora es el momento de revisar que el vino esté a la temperatura adecuada, 18 grados, y de tener listas las copas especiales para vino tinto; ahora a disfrutar, lo interesante en este maridaje es que el romero juega un papel muy importante, ya que sus aromas armonizan con las notas especiadas que da la uva syrah en vinos pasados por barrica, es posible que el romero le ayude al vino a potenciarse o viceversa; en otro aspecto del maridaje, los hongos portobello tienen notas ahumadas que es muy probable que armonicen con las notas ahumadas que aporta la barrica de madera; ojalá que resulte de su agrado este maridaje, si tienen la oportunidad de seleccionar dos vinos podrán hacer mejor el ejercicio, será interesante hacerlo con un syrah de Europa y otro de América. Nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡¡Salud y buen provecho!!