Por Sommelier Jorge Martínez

Qué gusto saludarlos nuevamente, estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, gracias por visitarnos en este APUNTES DEL SOMMELIER. Estamos en plenos días de festejo, antier fue el día del grito y durante todo este fin de amena convivencia, seguramente encontraremos por todos lados comida mexicana, que dicho sea de paso, nuestra gastronomía es tan variada y tan exquisita, que es en verdad una maravilla. Yo les quiero comentar que, sin exagerar, considero que la gastronomía mexicana es la mejor del mundo, es una apreciación muy personal; y también, amigos, les comento que en mi opinión el mezcal también es el mejor destilado del mundo, nuestra gastronomía en muy rica, alrededor de todo el país encontramos una gran variedad de platillos, algunos estados sobresalen más que otros, pero el turismo que llega a nuestro país se regresa a casa muy satisfecho de lo que ha conocido; en estos días patrios podemos citarlos como un gran ejemplo, para nuestro famoso grito y festejos patrios podemos encontrar los clásicos y exquisitos platillos como el pozole, la birria, las enchiladas, los sopes, las tlayudas, el menudo, las patitas encurtidas, el mole, la cecina, los elotes asados, las gorditas, los panuchos, los sambutes, los cocidos de res, la Tinga, la sopa de lima, el asado de boda, el cabrito, el machito, los chiles en nogada y una infinidad de platillos que son un delicia.
El día de hoy quiero comentarles acerca de los maridajes con los platillos mexicanos, por supuesto que son posibles los maridajes con estos platillos, basta que para cada platillo encontremos un vino adecuado; para algunos platillos será buena opción el vino blanco, para otros platillos los vinos rosados, para algunos otros los vinos espumosos que son una maravilla, y para algunos más los vinos tintos; es realmente interesante cómo podemos lograr maridajes con esta gran variedad de platillos y de vinos, lo más importante en la comida mexicana para tener un buen resultado, estimados amigos, es comprender que los chiles solamente deben aportar aroma, sabor, color y textura a los platillos, es muy recomendable que no sean tan picosos porque el picante en exceso puede estropear el platillo.
Muy bien, les voy a explicar un poco qué sucede con el picante en exceso: con el picante las papilas gustativas se irritan y pierden la capacidad de asimilar las características de los alimentos y las bebidas, por tal motivo es conveniente buscar que los chiles solamente sazonen los platillos, esto por supuesto que es posible, vamos a comentar un ejemplo, si ponemos a asar un chile habanero que es extremadamente picoso, vamos a observar que al quitarle las semillas y el cabo, tendremos mucho sabor en el platillo, inclusive si antes de asarlo le quitan las semillas y el cabo podrán apreciar que tiende a caramelizar y da notas o aromas a miel de maple, hagan el ejercicio y verán qué interesante resulta, de esta manera es como comienza el proceso para hacer la mermelada de chiles habaneros.
Una vez comentada la gran importancia que tiene el buen manejo del picante en la gastronomía mexicana, vamos ahora a comentar, estimados amigos, sobre los maridajes; para comenzar vamos a hacer un maridaje con nuestro tradicional mole, obviamente debemos considerar que tenemos varios tipos de mole, desde dulces hasta picosos y por supuesto el mole verde, pero vamos a pensar en que tenemos un mole poblano tradicional, servido con una deliciosa pechuga de pollo y ajonjoli tostado, muy bien, amigos, vamos a seleccionar el vino indicado para este platillo, por naturaleza se antoja algún vino tinto y por supuesto que es una muy buena opción, podríamos pensar en vinos tintos de uvas que tengan el potencial para armonizar con los potentes ingredientes del mole, como lo son la gran variedad de chiles y el chocolate, así es que en este caso de entre muchísimas opciones que tenemos podríamos sugerir la uva syrah, tempranillo y la uva nebbiolo, claro que hay muchas más pero en esta ocasión sugerimos éstas, la razón es que cumplen con las características para armonizar con el maravilloso platillo que es el mole poblano. Para los maridajes, una muy buena opción es el vino espumoso o champaña, así es, parece un poco raro pero en verdad es muy interesante y les voy a explicar por qué, la razón es que la champaña y vinos espumosos tienen la característica de generar burbujas que en boca funcionan como detonadores y hacen que los aromas y sabores del platillo se expandan, recuerden aquellos dulces que se llamaban nerds y que explotaban en la boca, un poco así sucede con la champaña y vinos espumosos, tienen la capacidad en ciertos platillos detonar de una manera muy agradable sus aromas y sabores. Como pueden ver, amigos, es muy interesante la gama de sorpresas que regalan los vinos, la cultura de los vinos es muy grande y nos da muchos regalos, ojalá tengan la oportunidad de hacer estos ejercicios de maridaje para disfrutarlos en familia y con los amigos, será una gran experiencia, no dejen de hacerlos.
Como pueden apreciar, es muy divertido hacer el análisis de cómo seleccionar los vinos para hacer los maridajes, la única manera real de comprobar que sea exitoso el maridaje es hacerlo, la idea propuesta puede cambiar cuando llega el momento de hacerlos físicamente, no dejen de seguir las recomendaciones básicas de temperatura en los vinos y por supuesto también degustar los vinos en las copas indicadas; les dejo otra recomendación de maridaje, como platillo les sugiero la cecina, este platillo tiende a ser salado, le vendrá bien un vino con notas y sabores frutales, como opciones tenemos la uva merlot, malbec y carmenere; espero disfruten mucho de estos maridajes. Les dejo un cordial saludo y nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER, ¡Salud y buen provecho!