Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, amigas y amigos lectores de El Heraldo de Aguascalientes, muchas gracias por acompañarme este y todos los sábados, y para quienes me visitan por primera ocasión, es un placer recibirlos.
Vamos a poner manos a la obra; comenzaré por comentarles que hoy realizaremos un maridaje que nos servirá mucho para esas ocasiones cuando tenemos visitas en casa y necesitamos un platillo de rápida preparación y que a la vez resulte muy lucidor. Muy bien, pues les propongo como maridaje unas deliciosas quesadillas; sí, así es, unas deliciosas quesadillas, les daremos un toque con algunos ingredientes que cambiarán por completo el sabor y aspecto de una quesadilla tradicional. Es muy interesante apreciar cómo con platillos e ingredientes sencillos podemos realizar maridajes muy interesantes; desde mi punto de vista es válido hacer maridajes básicos, como también más elaborados, es cuestión de probar todos los estilos y así tendremos un abanico de opciones más completo para escoger uno en cada ocasión.
Entonces, el maridaje del día de hoy será unas quesadillas y un atractivo vino tinto. Para las quesadillas necesitaremos tortillas de maíz, queso mozzarella, uvas tintas, las llamadas uvas globo, berenjena, albahaca, sal y pimienta. El queso mozzarella se puede conseguir en cualquier tienda de autoservicio, es el queso que regularmente se utiliza para las pizzas. De acuerdo, ahora voy a comentar el procedimiento para la elaboración de las quesadillas, que es demasiado sencillo. Antes de comenzar desflememos las rodajas de berenjena en agua tibia con sal y un chorrito de vinagre blanco durante cinco minutos, una vez terminado ese proceso ya podemos continuar. Les sugiero hacer quesadillas dobles, es decir, colocamos una tortilla de base y una tortilla de tapa; agregamos queso mozzarella al gusto, para esto será conveniente rallar el queso porque así obtendremos mejores resultados cuando el queso se gratine. En seguida, vamos a colocar unas rodajas de berenjena, unas hojitas de albahaca, las uvas las partimos por mitad y les quitamos las semillas, las uvas le darán un sabor muy particular y poco común en una quesadilla; por último salpimentamos. Hago hincapié en que la cantidad de sal y pimienta debe de ser muy sutil, esto con la intención que los demás sabores en verdad resalten, y poco a poco nos vayamos acostumbrando a degustar así los alimentos.
Como pueden apreciar es una receta muy sencilla, pero estoy seguro de que le podemos sacar mucho provecho, ya que la combinación de tales ingredientes genera sabores y aromas muy diferentes a cuando los usamos por separado, así se comportan muy elegantemente; pongan mucha atención en el sabor de las uvas, con seguridad les causará agradable sorpresa.
Muy bien, ahora comentaré un poco acerca de los vinos que podemos sugerir para este maridaje, en esta ocasión tenemos un platillo que podemos marinar con un vino blanco o uno tinto, lo planteo de esta manera: para utilizar un vino blanco deberemos buscar un vino con potencia y permanencia en la boca, no será difícil, hay muchos vinos blancos con estas características y los podemos encontrar en cualquier tienda especializada en vinos. Ahora, en cambio, para el vino tinto deberemos seleccionar uno ligero, de tal manera que no sea más potente que los ingredientes de la quesadilla, sólo buscamos que ayude a potenciar sus aromas y sabores. La recomendación para el vino blanco será degustar un vino de la uva sauvignon Blanc, ésta es una uva que regularmente ofrece aromas y sabores vegetales, y en este maridaje tratarán de armonizar con la berenjena.
Recuerden que no es una regla cuando hablamos de características de los vinos que siempre suceda lo mismo, no hay regla que presente siempre las mismas cualidades y características en cada botella de vino. Quiero sugerirles que se concentren mucho cuando estén degustando el vino y la quesadilla, es importante concentrarse para apreciar los sabores y aromas, inclusive, si pueden cerrar los ojos, seguramente su concentración será máxima, esto recomiendo hacerlo durante las ocasiones que lo consideren necesario y dejarlo de hacer cuando se sientan con la capacidad de distinguir mejor los sabores que hay en los maridajes.
De acuerdo, ahora voy a proponer un par de opciones para el vino tinto, sugiero la uva carmenere y también la uva merlot, ambas son varíetales muy interesantes, lo importante para este maridaje será conseguir vinos jóvenes, es decir, que sean de cosecha reciente; siendo más preciso, una cosecha 2013 es un vino joven, una cosecha 2010 ya no es un vino joven, los vinos jóvenes tienen la particularidad de ser muy frutales y fáciles de beber porque en su proceso de elaboración han pasado un tiempo muy corto en las barricas de madera, por esta razón no tienen esos sabores más intensos que les genera el pasar un tiempo prolongado por la barrica de madera, inclusive, cuando los vinos pasan un tiempo largo en las barricas de madera corren el riesgo de perder sus sabores frutales y ser opacados por los sabores que aportan las barricas de madera, que entre otros muchos les aportan sabores a especias, así es que, amigas y amigos, ésta es la razón por la cual buscamos vinos ligeros y fáciles de beber para este maridaje, con seguridad los disfrutarán mucho. Es muy probable que en este tipo de vinos jóvenes encuentren botellas con corchos sintéticos o de taparrosca, lo cual no es malo, en la gran mayoría de los vinos jóvenes no es necesario un corcho de alcornoque, que están diseñados para vinos que permanecerán en la cava por lo menos de tres años en adelante.
Muy bien, amigas y amigos lectores de El Heraldo de Aguascalientes, les dejo un abrazo, nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡Salud y buen provecho!!