Por: Sommelier Jorge Martínez

Qué gusto saludarlos nuevamente en este APUNTES DEL SOMMELIER, muy bienvenidos estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES. Hoy vamos a dedicarle este espacio a los mezcales. El mezcal en esta época tiene un posicionamiento muy importante en todo el mundo. Por supuesto que en México está en auge el mezcal, cada vez podemos apreciar que está presente en bares, restaurantes, tiendas de vinos y licores y autoservicios. La cultura del mezcal va avanzando a pasos agigantados, y esto no sólo sucede en México, hay muchos restaurantes alrededor de todo el mundo que ya cuentan con mezcales en su carta de bebidas, muchos extranjeros vienen exclusivamente a negociar la compra de mezcal, ya que no es fácil conseguirlo por la alta demanda que hay de esta maravillosa bebida. Es muy bueno que este producto nos represente en el extranjero, sin embargo sería muy interesante que tuviéramos más mezcal en México, y sobre todo conservar en nuestro país el que mejor calidad tiene. Así es que amigos tenemos un tema muy interesante, muy mexicano y realmente espectacular. Es también un ingrediente de lujo para la alta cocina mexicana, para cocinar con mezcal deberemos tener mucho cuidado, debe ser utilizado sutilmente como lo haremos en el maridaje del día de hoy.
Vamos a poner manos a la obra, haremos unas brochetas de pollo al mezcal, estas deliciosas brochetas las vamos a maridar con una cerveza artesanal, la cual más adelante haremos las sugerencias, es importante recordar que no es conveniente hacer maridajes con destilados, esto debido a su alta graduación alcohólica. Con esto me refiero a no utilizar mezcal para beber y acompañarlo con la comida, más sin embargo si es conveniente utilizarlo para cocinar en pequeñas cantidades ya que al alcohol que contiene ayuda mucho a fijar los aromas y los sabores. En el caso específico del mezcal aporta sus famosísimas y exquisitas notas ahumadas que vienen del proceso artesanal con que es hecho el mezcal, las piñas del agave son cocidas con leña y esto hace que se logre un sabor ahumado que acompañará al mezcal hasta que sea embotellado, es tal vez la más grande y distintiva característica que nos regala mezcal, principalmente el mezcal denominado como mezcal joven. Una vez hechos estos comentarios vamos a continuar con nuestro maridaje; los ingredientes que necesitamos para las brochetas son: 1 kg de pechuga de pollo, 1 paquete de palillos largos para brocheta, 1 manojo pequeño de romero, 4 onzas de mezcal o 2 caballitos, 4 naranjas grandes y jugosas, 3 chiles guajillos, 1 cebolla morada, 1 nuez moscada, aceite de oliva, sal y pimienta.
El proceso de elaboración es el siguiente: vamos a cortar la pechuga en cubos de aproximadamente 3cm y los vamos a insertar en los palillos intercalándolas con una rodaja de cebolla morada, una vez armadas las brochetas las vamos a poner a marinar durante 1 hora en un recipiente en el cual previamente colocamos el jugo de las naranjas, el mezcal y unas varitas enteras de romero y el chile guajillo sin semillas. Una vez terminada la hora que pasará en maceración, es decir en contacto con esta preparación , vamos a llevar las brochetas a cocinar en un sartén con aceite de oliva, agregamos sal y pimienta a cada brocheta y las vamos a poner a cocinar a fuego lento y tapadas, mientras rápidamente licuamos los chiles con el líquido de la maceración y lo vamos a estar utilizando para hidratar las brochetas, la nuez moscada la vamos a rallar muy sutilmente, casi al final de la cocción de las brochetas; al mantenerlas tapadas, el vapor ayudará a tener una excelente cocción y le dará suavidad a las brochetas. Cuando destapen el sartén podrán vivir este mágico y fabuloso aroma que nos regala este platillo. Para servirlo podemos colocarlas en un platón con una base de hoja de plátano y algunas flores de calabaza para adornar, el platillo quedará exquisito.
Espero que sean de su agrado estas brochetas, recuerden que es muy bueno proponer y arriesgar en la cocina, pueden ustedes agregar algunos ingredientes que sean de su agrado y al vez utilizando la lógica que sientan que le pueden ir bien al platillo. Ahora es momento de hacer las recomendaciones para las cervezas artesanales que vamos a degustar, en esta ocasión les quiero sugerir dos estilos de cerveza: el primero sería el estilo “red ale” que en la gran mayoría de los casos presenta un aroma y sabor con notas un poco amargas y también algunas notas cítricas y herbales, no es regla que siempre suceda lo mismo con este estilo de cerveza, lo que sí es importante es que son cervezas de potencia media y harán muy bien este maridaje. Otra buena opción será una cerveza de estilo “blond ale” para quienes gustan de sabores más ligeros, es muy sutil en aromas y sabor, y harán que las brochetas potencialicen al romero. Esto es lo divertido en los maridajes, ver cómo los platillos y las bebidas crecen ayudándose mutuamente, seguramente no se notará el alcohol que aportó el mezcal, pero si es muy probable que las notas ahumadas del mezcal se hagan presentes, y esta es la gran maravilla disfrutar esta experiencia. Ojalá que sea de su agrado este maridaje, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. Salud y ¡buen provecho!