Por: Sommelier Jorge Martínez

Como siempre un placer recibirlos en este APUNTES DEL SOMMELIER, listos para este sabadito de un rico maridaje, tenemos muchas buenas opciones que recomendar para nuestros estimados lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, he tenido varias peticiones con varias personas que me he encontrado en la calle y que con muchísimo gusto quiero ir complaciendo poco a poco, así es que muchas gracias por seguirnos en este espacio y vamos a poner manos a la obra en el maridaje de este sábado. Vamos a preparar un delicioso asado, el platillo principal de este asado será un filete de res relleno de tuétano y tocino, una verdadera delicia, ya verán que lo van a disfrutar mucho; aparte de este delicioso asado, al final les quiero sugerir algunos otros acompañantes para este platillo y nos vamos a concentrar en dar la receta para el filete relleno, obviamente vamos a hacer recomendaciones para maridar el filete y son muchas las opciones que tenemos, estos son de esos buenos platillos que nos dan la oportunidad de degustar muchos vinos, así es que después de la receta vamos a comentar acerca de los vinos. Muy bien, los ingredientes que vamos a necesitar para el filete relleno de tuétano y tocino son los siguientes: una caña de filete de res completa, procurando que sea de buena calidad el filete, esto para poder obtener buenos resultados, la caña completa del filete pesará entre 1.8 Kg. y 2 Kg., también vamos a necesitar una cantidad considerable de tuétano, necesitamos pedirlos en la carnicería cortados por la mitad de manera que fácilmente podamos extraer el tuétano y colocarlo sobre el filete, se van a necesitar 3 tuétanos completos, obviamente con el hueso parece una cantidad muy grande pero no es así porque el producto que resulta es realmente poco, necesitamos también tocino que contenga una buena proporción de carne, ya que la grasa del tuétano será suficiente, lo que sí será muy importante es que el tocino esté bien ahumado para aportar ese exquisito sabor ahumado. De tocino ahumado vamos a ocupar 300 grs., 10 hojas de albahaca, sal, pimienta negra y aceite de oliva, éstos son todos los ingredientes para el filete.
Ahora vamos a comentar el proceso de elaboración, le pediremos al carnicero nos deje el filete abierto en mariposa, de manera que sea muy fácil rellenar el filete, una vez abierto, vamos a colocar el tuétano, el tocino ya troceado, las hojas de albahaca, una cantidad muy pequeña de aceite de oliva, que nos ayudará con el calor a enaltecer el sabor a la carne, y por último un toque de sal y pimienta, mi sugerencia es utilizar estos últimos muy sutilmente de manera que predominen los sabores de la carne, el tuétano y el tocino. Muy bien, ahora por último vamos a enrollar el filete y una vez enrollado lo vamos a amarrar con hilo para cocina de manera que quede muy bien cerrado y que tengamos la seguridad que el tuétano no se vaya a derramar ,así queda listo el filete, como recomendación sería excelente opción llevarlo a las brasas, recuerden que siempre hacemos la recomendación de utilizar carbón natural para obtener mejores resultados, si no está a su alcance por tiempo prender el asador, se puede cocinar en un sartén a fuego medio, tapándolo y dando vueltas para una cocción uniforme, este será el platillo principal de nuestro asado, y podremos preparar más para el asado, por ejemplo, costillas gordas botaneras y también podemos incluir unos pimientos rellenos de queso Gouda con chimichurri para tener algo herbáceo.
En verdad que este filete relleno de tuétano y tocino es un espectacular platillo, y como lo mencioné antes, una gran cantidad de opciones de vino tinto para hacer maridaje, aquí viene lo importante para considerar en este maridaje, el filete no tiene grasa, pero el tuétano y el tocino harán la aportación de grasa, que es riquísima en sabor, por tal motivo necesitamos un vino con potencia, que con su astringencia pueda retirar la grasa en boca cada bocado que demos, para al volver a llevar un bocado y sentir la sensación de siempre poder apreciar el sabor y aroma del platillo. Muy bien, entonces vamos a considerar vinos que no sean tan jóvenes, serán muy buena opción vinos con un poco de barrica, cuando hablamos de que los vinos tengan barrica, nos referimos a que han tenido un proceso de añejamiento en barricas de madera y que por el tiempo que pasan en la barrica los vinos adquieren muchas características que hacen a los vinos más estructurados que los vinos jóvenes y en este caso pueden ayudar mucho ya que su estructura es más compleja y nos servirán muy bien para utilizar esos sabores y aromas que aporta la barrica de madera, sabores y aromas más especiados, son espectaculares, tenemos muchos variedades de uva que para este maridaje podemos sugerir, realmente muchísimas opciones, creo que aquí lo interesante será apreciar vinos de diferentes regiones del mundo, así podremos valorar cómo se comporta un vino de la misma uva de diferentes regiones del mundo, por ejemplo, podemos citar el cabernet sauvignon, una variedad con potencia y buena estructura, recomiendo conseguir un cabernet chileno, uno de México y uno de Estados Unidos, todos de América, será un ejercicio interesante.
Otra buena opción son Malbec argentinos, vinos de mucha calidad y que nacen en un país donde los asados son parte de su vida cotidiana, busquen Malbec argentinos son una gran opción, otra buena opción para asados son los carmenere chilenos, también excelentes vinos para los asados de alguna manera similar a los argentinos, también son vinos que los chilenos degustan en su vida cotidiana con los asados, estos día los países han hecho un estilo de vida muy interesante con sus vinos y sus asados, el mundo entero tiene puestos los ojos en estos países como también Uruguay y han logrado generar mucho turismo a raíz de este tema, es algo que el vino da a los países, México afortunadamente está haciendo lo suyo ya en varias regiones del país, y es por eso que aquí sugiero maridar con un cabernet sauvignon mexicano, son excelentes, en verdad excelentes vinos; como ven este asado será genial, espero que lo disfruten mucho y en compañía de la familia y amigos repitan muchas veces este tipo de asados maridajes, me gustaría también recomendarles que no se olviden los vinos de postre, cuando tenemos comidas grasas y pesadas es muy bueno considerarlos, de alguna manera también funcionan como digestivos, independiente del placer que da un vino dulce como estos cosechas tardías o vinos de postre, y para acompañarlos unas tablillas de chocolate semiamargo, ya verán qué delicia y qué comida tan completa, buen platillo, buenos vinos, buen postre y seguramente excelente compañía. Les dejo un cordial saludo, nos venos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER, salud y buen provecho !!