Por: sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos estimados amigos a este APUNTES DEL SOMMELIER. Gracias por acompañarnos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, deseo disfruten mucho de este sábado y ojalá tengan la oportunidad de degustar algo de sus bebidas preferidas y pongan en práctica sus conocimientos de maridaje, y los compartan con la familia y amigos, esto es muy importante. Hay que compartir nuestras experiencias y de esta manera también nos vamos a enriquecernos con los comentarios y experiencias de otras personas. Muy bien, vamos a comenzar con el tema del día de hoy, y se trata de saber si se pueden hacer buenos maridajes con los destilados. Para dejar un poco más claro cuando hablamos de destilados, nos referimos al mezcal, tequila, ron, whisky, brandy, ginebra, vodka, y varios más, no debemos confundirlos con el vino, vino le llamamos al producto fermentado de uva y que también se menciona mucho como vino de mesa. Una vez hecha esta pequeña aclaración, vamos a comentar cuáles son las posibilidades para lograr buenos maridajes con destilados. Para poder hacer un ejemplo más definido nos vamos a referir exclusivamente al tequila y las posibilidades de hacer maridajes.
Es importante mencionar que la bebida idónea para hacer maridajes es el vino, hay varias razones por las cuales es la bebida preferida para hacerlos, pero con gusto les mencionaré dos de ellas: La primera en cuestión, es que es una bebida de baja graduación alcohólica, esto tiene relación directa con la sensibilidad de las papilas gustativas, a mayor cantidad de alcohol en una bebida, las papilas gustativas van perdiendo sensibilidad por qué se adormecen con el alcohol. Entonces, al tener una baja cantidad de alcohol, las papilas gustativas y la cavidad bucal estarán en buenas condiciones para poder apreciar bien las características del vino y de los alimentos con los que se hará el maridaje. Otra razón importante para preferir los vinos como la mejor bebida para hacer maridaje, es que el vino tiene astringencia, esto quiere decir que tiene la capacidad de hacer limpieza en la cavidad bucal en general y por este medio también se retira la grasa que contienen los alimentos, para seguir recibiendo bocados y estar en buenas condiciones para poder apreciar los siguientes. Como ven, el vino es una maravilla que nos permite disfrutar enormemente los alimentos.
En el caso del tequila, ya tenemos una alta graduación alcohólica, y esto de alguna manera se empieza a complicar para hacer maridajes; no quiere decir que no se puedan hacer, pero requiere de mucho análisis sensorial para ver cuál sería el alimento indicado para soportar la alta graduación alcohólica del tequila y que nuestras papilas gustativas no se vean perjudicadas, aquí es donde está realmente el reto de tener éxito; ustedes podrán ver anuncios y comerciales en revistas, redes sociales y televisión donde se promueven los maridajes con tequila, es mi particular punto de vista. Los destilados buscan su oportunidad para hacer maridajes, creo que deberían ser muy sutiles las porciones de tequila para que no se vea perjudicado nuestro sistema sensorial, reitero, no es imposible pero requiere de mucho análisis. Si tomamos en cuenta que el tequila no tiene la capacidad astringente como el vino, por lo tanto no puede limpiar la cavidad bucal y vamos perdiendo fuerza en los sentidos, de alguna manera la comparación es muy sencilla, los vinos tienen una graduación alcohólica promedio de 13 % Alc. Vol. y los tequilas tienen una graduación al menos de 38% Alc. Vol. , esto lo hace 3 veces más fuerte en alcohol y ahí está el reto a resolver.
En lo particular creo que se pueden hacer maridajes con tequila para bocadillos, platillos de pequeñas porciones, son muchas las opciones que se podrían hacer. La mejor manera de salir de dudas, es que ustedes mismos hagan un ejercicio, les recomiendo hacer alguna carne de res sencilla, por ejemplo una milanesa, al cocinarla utilicen un poco de tequila, servirá para fijar los sabores y hará una pequeña liga de aromas y sabores con la bebida. Con este ejercicio se podrán dar cuenta cómo se comporta una bebida con alta graduación alcohólica, en otra ocasión con el mismo platillo, hacen el maridaje con una copa de vino, de igual forma cocinan la milanesa con un poco de vino, de esta manera podrán tener un comparativo. Después de esto, podrán tener una mejor panorámica de cómo hacer maridajes con tequila, qué ingredientes escoger y realizarlos. Como lo comenté al inicio, no es imposible, sólo que no tiene comparación con los maridajes que hacen con vino, ya que son productos muy diferentes con resultados muy diferentes. Les dejo saludos, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡Salud y buen provecho!