Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos estimados amigos de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, gracias por visitarnos en este APUNTES DEL SOMMELIER. Para mí es muy grato saber que nos vistan por aquí cada semana, les envió un cordial saludo y también muchas gracias por compartir este artículo con sus familiares y amigos. Hacer maridajes resulta muy agradable y entretenido, es un tiempo para descubrir aromas, sabores y texturas, es un regalo para el comensal planear bien los alimentos y las bebidas, es una gran aventura. Les recomiendo que los hagan lo más seguido posible, no tiene por qué ser costoso ni de mucho glamour, podemos hacer maridajes sencillos y de bajo costo y son hechos con los ingredientes que tenemos en casa regularmente; en próximo artículos haremos unos sencillos, ya verán que de igual manera será muy interesante. El día de hoy les quiero compartir un maridaje exquisito, espero sea de su agrado. Vamos a cocinar un chamberete de res en salsa de higos y chile guajillo, es un platillo verdaderamente espectacular, cocinado a fuego lento vamos a lograr grandes resultados. En cuanto a los vinos que les puedo sugerir para este exquisito platillo son muchos, ya que es muy versátil por su abundante sabor frutal; de alguna manera no es un platillo común como lo vamos a preparar en este maridaje. Regularmente los chamberetes son preparados en caldos con verduras y tiene ese sabor casero que es riquísimo e inigualable, vamos a darle un giro a este platillo, lo vamos a hacer más gourmet. Recuerden amigos que es muy importante jugar y arriesgar con los platillos, les podemos dar la identidad que ocupe cada platillo para la ocasión en la que será servido para así poder tener un gran abanico de opciones.
Vamos a comenzar por poner a coser los chamberetes en un sartén a fuego lento por un periodo largo de al menos una hora, esto con la intención de que queden muy suaves; hay que colocar agua en un sartén con hojas de laurel, agregamos los chamberetes y añadimos ajo en diente, sal y pimienta para que queden bien sazonados.
Es importante que estemos conscientes de que no por llevar muchos ingredientes los platillos son más espectaculares; hay algunos casos como el mole, pero no es el caso de la mayoría de los platillos, así es que debemos de tomar en cuenta que es demasiado importante el proceso, y con esto me refiero en este caso a que el éxito comenzará por tener unos chamberetes que se desbaraten. Esto lo vamos a lograr utilizando fuego lento por un largo periodo. Mientras eso sucede nos disponemos a preparar la salsa de higos, los ingredientes son; ½ kilo de higos, 10 chiles guajillos, 2 hojas santa, 3 dientes de ajo, 1 pizca de comino, 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta. Para elaborarla necesitamos desvenar los chiles y asarlos en el comal, después licuamos los chiles con un poco de sal; la intención de esta salsa es que tenga una textura espesa, así es que lo que aquí necesitamos es ir balanceando la cantidad de higo y la de agua que vamos a utilizar. El sabor final debe de ser dulce, pero también debe tener ese toque ahumado y ligeramente picoso de los chiles, la hoja santa le dará un sabor espectacular y muy fino, así es que aquí les pido que revisen muy bien y vayan incorporando los ingredientes de la salsa poco a apoco hasta que quede de su agrado. Al servir el platillo pueden poner como adorno un chile guajillo tostado y un higo partido por la mitad, será muy lucidor.
Ahora sólo queda colocarlo en un plato extendido y servir una copa de vino, como les comenté en el inicio del artículo, hay muchas opciones de uvas que podemos utilizar para este maridaje. Les voy a dejar por aquí 5 recomendaciones, recuerden por favor que es importante al seleccionar los vinos preguntar dónde los compramos y verificar la información de la botella de vino, sobre todo saber si son vinos jóvenes, reservas o de grandes reservas; esta característica de los vinos influye mucho en el resultado de maridaje, esto debido al tiempo que pasan los vinos por las barricas de madera y los hacen cambiar de manera muy interesante. Sin embargo son los gustos personales los que van a definir qué vinos son de su agrado. Las uvas seleccionadas para el día de hoy son: malbec, syrah, carmenere, barbera, nebbiolo, y tempranillo; para el maridaje del día de hoy pueden seleccionar vinos jóvenes y les darán buen resultado. Hay que vivir la experiencia que nos regala cada vino, el sabor del higo en esta salsa juega un papel muy importante, será el encargado de tener relación aromática y de sabor con la copa de vino. Espero sea de su agrado este maridaje, les dejo un saludo y nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. Salud y buen provecho.