Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy buen sábado, estimados amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, como cada sábado es un gusto recibirlos en este APUNTES DEL SOMMELIER. El día de hoy vamos dedicar este espacio para compartirles un maridaje con vino tinto, cada vez que hablamos de vinos pensamos en la gran gama y opciones que tenemos para seleccionar alguna buena botella de vino, esto es precisamente lo que sucede cuando nos vamos introduciendo en el fascinante mundo del vino, comenzamos a conocer vinos de diferentes países, de diferentes regiones y por supuesto las diferentes uvas, entonces nos damos cuenta que es interminable el mundo del vino, las tendencias en los vinos y sus técnicas para elaborarlos también evolucionan continuamente en todo el mundo, y en verdad que nos vamos encontrando con vinos que nos sorprenden, que parecen ser mágicos por todo lo que nos regalan, es seguramente por eso que nos emociona hablar de vinos y que llegue el momento de degustarlos, siempre habrá vinos qué explorar y conocer y por supuesto también siempre habrá vinos qué repetir, hay vinos que se quedan como preferidos y son los que nos atrevemos a recomendar y degustarlos continuamente. Hablando de tendencias, hoy tenemos en el mercado de vinos el vino azul, pronto será repetido en muchos rincones del mundo y seguramente estará a mediano plazo en nuestras manos, de estos vinos azules vamos a platicar en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER.
El día de hoy vamos a realizar nuestro maridaje partiendo de seleccionar primero el vino, y una vez decidido el vino, vamos a degustarlo para conocer sus características, así podremos saber qué nos ofrece este vino en cuanto aromas, sabores, tonalidad y textura, éstas son las características que nos van a definir la personalidad del vino y con esta información ya podemos diseñar qué platillo nos va a armonizar bien con nuestro vino, haremos un ejemplo sencillo para poder dar una mejor idea de cómo realizar este maridaje, vamos a ejemplificar con una botella de vino de la uva Syrah, la vamos a degustar siguiendo siempre los pasos para una degustación adecuada, es decir, tener el vino a temperatura fresca a 16 grados, también necesitamos tener la copa adecuada para vino tinto, una vez servida la copa de vino debemos darle unos minutos para que se oxigene y entonces empiece a trabajar el vino, es decir el vino se abre y se desprenden inicialmente sus aromas y por consecuencia sus sabores, así viviremos cómo el vino evoluciona y nos dará la información necesaria que estamos buscando para nuestro maridaje; lo que vamos a tratar de hacer en este paso es encontrar aromas y sabores que nos lleguen de manera simple a nuestros sentidos, una vez que los hayamos detectado los vamos a tratar de relacionar con algunos ingredientes que podamos utilizar en el platillo, éste es el llamado maridaje , casar o armonizar los ingredientes del platillo con los aromas y sabores de las bebidas, en este caso el vino, voy a citar un ejemplo, vamos a suponer que en este vino de la uva Syrah, encontramos aromas y sabores a ciruela pasa y canela, recuerden esto no quiere decir que al vino se le agregue ciruela pasa y pimienta, las características de los vinos son producto de la calidad y el tipo de suelos, los suelos le brindan a las vides su personalidad, de igual forma sucede con las barricas donde son añejados los vinos, las barricas matizan los vinos y aportan características a los vinos como en este ejemplo la canela, y en el caso de las uvas le aportan el sabor y aroma encontrado de ciruela pasa, parece como si fuera mágico y en verdad lo es, ustedes irán descubriendo poco a poco este maravilloso mundo del maridaje, es realmente la naturaleza la que hace que las vides y la madera de las barricas, hagan de los vinos la más grande, exquisita e inmejorable bebida para hacer maridajes.
Muy bien, ahora vamos a poner manos a la obra con el platillo, en esta ocasión y con la idea de que se practique muy bien el maridaje y lo puedan aplicar a varios platillos, vamos a hacer sencillo el maridaje, vamos a preparar una salsa que tendremos la oportunidad de aplicar a muchos platillos, la salsa que vamos a preparar es con Chile guajillo 250 grs.,  ciruela pasa sin hueso 250 grs., ajo 3 dientes, sal y pimienta; el proceso es sencillo, cocemos los chiles en agua, quitamos las semillas, y licuamos con las ciruelas pasa, utilizando el agua del cocimiento, vamos a agregar un poco de ajo, sal y pimienta negra, el éxito de esta salsa es estar revisando que los ingredientes queden balanceados antes de terminarla, y como el invitado principal es la ciruela pasa debemos de respetar que sepa más a ciruela pasa que el resto de los ingredientes; una vez terminada llevamos la salsa a un sartén con aceite de oliva y la cocinamos a fuego alto para que los ingredientes se incorporen, utilizamos agua para dejar la textura agradable, la dejamos reposar unos minutos y está lista para utilizarse, ya verán qué fácil y qué deliciosa. Ahora, estimados amigos, les quiero comentar los platillos con los que pueden utilizar esta salsa, en realidad es muy versátil, qué les parecen unas ricas chuletas ahumadas de cerdo, unos deliciosos tacos de chamorro, tostadas de tinga, tablas de carnes frías y quesos, fajitas de arrachera, sopes de frijoles y queso, brochetas de Rib eye, milanesas de res, croquetas de jamón serrano, queso frito, y una gran variedad más de platillos, ya verán que lo van a disfrutar mucho, esta salsa la podrán hacer con variantes como lo son la fresa, frambuesa, zarzamora, arándanos e higos, qué maravilla, realmente exquisito. Espero disfruten mucho de estos maridajes. Ahora viene la selección del vino y ahí tendrán muchas opciones, escojan al menos un par de ellas para apreciar en dos diferentes vinos. Amigos, gracias por su visita, nos vemos en el próximo APUNTES DEL SOMMELIER. ¡¡Salud y buen provecho!!