Por: Sommelier Jorge Martínez

Bienvenidos sean, amigas y amigos, estamos listos el día de hoy para comenzar con este Apuntes del Sommelier, donde como cada sábado, haremos comentarios en torno al mundo del maridaje. Ya realizamos muchos maridajes, algunos como entradas o botanas, otros para ensaladas o platillos fuertes, pero en realidad podemos hacer miles de variaciones, lo importante es que a cada platillo que cocinemos le pongamos mucho sazón; es importante inclusive nuestro estado de ánimo para cocinar; así es, parece un poco raro, pero sí es cierto, el estado de ánimo de una persona se aprecia directamente en el platillo; imagínense ustedes si, por citar un ejemplo, la persona que cocina tiene un fuerte dolor de cabeza, entonces, es muy posible que en el proceso de cocinar haga mal los pasos o procedimiento, ya que hay un poco de fastidio y dolor, lo cual se proyecta en la actividad de cocinar. Por mencionar algo, si estamos un poco incómodos, podemos alterar los sabores para condimentar, porque la persona enferma no está en su zona de confort, y al revisar el sabor del platillo podría fallar muy fácilmente. Así es que estos comentarios son para hacerles la invitación a estar del mejor ánimo posible, con mucha actitud y muy positivos para, al cocinar, encargarnos de hacer explotar los sabores y aromas de los ingredientes.
Antes de poner manos a la obra en nuestro maridaje de hoy, quiero comentarles que me da muchísimo gusto encontrarme en los mercados, en los autoservicios y también en las tiendas especializadas de vino, a muchos lectores de El Heraldo de Aguascalientes, pues compartimos comentarios y también recibo sugerencias, y con gusto iré realizando las peticiones de los platillos que a ustedes, queridas amigas y amigos, les interesan para sus reuniones; y hoy precisamente comenzaré con un platillo que me han solicitado; saludos a la Sra. Carmen Robles, con gusto haré el maridaje con cordero. Me gustaría pedir a las mujeres que no le tengan miedo al sabor del cordero, es cierto que tiene un sabor más fuerte que la carne de res, pero también es importante mencionarles que su sabor es espectacular, y cocinado con ingredientes que sean del agrado, con seguridad lograrán un excelente platillo; no lo descarten de su abanico de opciones para sus maridajes, el cordero tiene muchas posibilidades para cocinarlo y es uno de los grandes platillos que es amigo de los vinos potentes.
Vamos a poner manos a la obra, haremos un cordero con papas y acelgas, los ingredientes que necesitamos son: un kg de pierna de cordero, un kg de papas, dos manojos de acelgas, un litro de jugo de naranja natural, una taza de aceite de oliva, cinco cucharadas de curry, cinco dientes de ajo, sal y pimienta al gusto. El procedimiento de elaboración es sencillo, en una sartén colocamos el aceite de oliva, a fuego medio agregaremos los ajos aplastados por un cuchillo, esto permitirá que los ajos suelten un sabor muy sutil; inmediatamente agregamos la pierna de cordero ya cortada en cubos de tres centímetros aproximadamente y los vamos a sellar, es decir, que se calienten todos los costados de cada trozo de pierna para que su jugo se quede adentro y poder disfrutar de su magnífico sabor. También añadimos las papas en cubos y dejamos cocinar hasta que la carne esté en término medio, ahí agregamos el jugo de naranja, el cual deberá estar a temperatura ambiente, y dejaremos cocinar a fuego medio para conservar blanda la carne. Finalmente incorporamos las acelgas, el curry, sal y pimienta, y cocinamos hasta que las papas y la carne estén en su punto.
Muy bien, amigas y amigos, ahora que ya tenemos listo nuestro platillo, voy a comentar acerca de las opciones de bebida que tenemos para este platillo y lograr un maridaje exitoso. La primera opción que les quiero recomendar es una cerveza artesanal obscura, que es por supuesto una cerveza con cuerpo y sabores intensos que podrán equilibrar el sabor intenso del cordero, y así el platillo de cordero y la cerveza compitan en potencia para intercambiar sus sabores y aromas, ésta es la parte divertida del maridaje; durante la degustación del platillo, los sabores van cambiando conforme la cerveza va trabajando nuestros sentidos; disfrútenlo mucho y traten de concentrarse un poco en la cuestión sensorial, cada maridaje que hagan les dará más experiencia y también el gusto de disfrutarlo cada vez más.
De acuerdo, ahora les quiero comentar otra opción, es una copa de vino tinto de la uva cabernet sauvignon que tiene como característica principal su potencia, con capacidad de hacer excelentes maridajes con platillos fuertes o robustos como este cordero; será mejor escoger una cosecha que no sea joven, es decir, no tan reciente, un vino con cinco años de edad será muy interesante. Deseo les guste este maridaje, ¡¡¡salud y buen provecho!!!