Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenido@s amig@s, les envío un cordial saludo, que gusto que nos visiten aquí en este APUNTES DEL SOMMELIER, gracias a todos los lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, hoy les tengo un delicioso maridaje que supongo que les va a encantar, la gran mayoría de las ocasiones cuando hablamos de vinos nos referimos a los vinos tintos, hoy le vamos a dedicar este maridaje a los vinos blancos, en concreto haremos un maridaje que armonizará muy bien con un vino blanco y también haremos una recomendación para un vino espumoso, les quiero pedir que nunca los descarten, los vinos blancos son también una excelente opción para poder apreciar una buena propuesta en la gama de aromas y sabores, por supuesto son muy diferentes a los vinos tintos, por esa misma razón es muy importantes irlos conociendo, ya verán que encontrarán muy buenas opciones de vinos blancos, los vinos blancos nos dan la oportunidad de beberlos como primer tiempo, de alguna manera es más refrescante que el tinto y posteriormente después de esto degustar algunos tintos, los vinos blancos son maravillosos para refrescarnos y podemos lograr también grandes maridajes, ojalá que el maridaje del día de hoy les agrade, a ver qué les parece, estimad@s amig@s, nada más y nada menos que un delicioso salmón que estará acompañado de una exquisita salsa de queso gouda, berenjena, almendra y nuez de la India; también nos vamos a preparar para poner una guarnición de arroz salvaje y espárragos salteados en mantequilla y vino blanco; ojalá que les agrade amig@s, y recuerden para disfrutar más el momento de cocinar vamos a beber una copa de vino blanco mientras cocinamos,del cual descorcharemos en esta ocasión; más adelante haré las sus sugerencias de vinos para este maravilloso platillo, vamos a sacarle todo el sabor posible, que exploten los aromas y los sabores.
Muy bien, vamos a poner manos a la obra, los ingredientes que necesitamos para el platillo son los suiguientes: 1.5 kg. de salmón, 200 grs. de queso gouda,1 berenjena grande, 200 grs. de almendra sin cutícula, 100 grs. de nuez de la India, 2 latas de leche evaporada, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y ajonjolí negro; éstos son los ingredientes, ahora vámonos de lleno al proceso de elaboración. Comenzamos por la salsa, vamos a llevar al vaso de la licuadora, el queso gouda, la berenjena sin cáscara y desflemada 20 minutos en agua y sal, las almendras, la nuez de la India, los dientes de ajo, sal, pimienta al gusto, agregamos una lata de leche evaporada para licuar y la segunda la vamos agregando poco a poco hasta ver que logremos una consistencia espesa, de hecho es una salsa espesa, la consistencia depende mucho de las características del queso y los demás ingredientes, si ustedes consideran necesario pueden agregar más leche evaporada o un poco de crema, recuerden que las recetas son simplemente guías, nunca deben ser tan rígidas, ustedes podrán hacer los cambios que consideren necesarios, finalmente el objetivo es disfrutar y divertirnos; muy bien, una vez terminado este proceso llevamos la salsa a un sartén a fuego medio y la cocinamos con un poco con tan solo agregar una copa de vino blanco, esto le ayudará a potenciar sus aromas y sabores, en 5 minutitos queda lista, y la reservamos, es decir la dejamos a un lado, ahora es momento de cocinar el salmón, esto es demasiado sencillo pero muy importante, colocaremos el salmón dividido en 5 porciones para darle mejor cocción en un sartén simplemente en aceite de oliva, dejamos la piel del salmón y tapamos, sin dar vuelta al salmón, una vez tapado el sartén el vapor terminará de cocer el salmón, una buena cocción nos garantiza el éxito del platillo; en realidad no hace falta agregar sal, en la salsa tenemos los ingredientes que harán riquísimo este platillo, a mi muy humilde opinión la sal debe ser siempre muy sutil y utilizarla sólo como un fijador de sabores, si hacemos deliciosa la salsa no necesitamos mucha sal, le daremos la oportunidad a que el queso, la berenjena, la almendra y la nuez de la India se hagan presentes y le colaboren mucho al invitado principal que es el salmón; cuando estén en el proceso de cocinar no olviden degustar una copa de vino, así nos vamos familiarizando con el vino para poder disfrutar del maridaje. Para la guarnición ustedes harán en casa un arroz salvaje con cama o coronamiento de espárragos salteados en mantequilla y vino blanco. Para presentar el platillo simplemente ponemos una porción de Salmón en cada plato, una cama de salsa, luego el salmón, arriba más salsa sin cubrir la totalidad del salmón para que se vea que estamos sirviendo, arriba de la salsa tiramos ajonjolí negro, tendrá un contraste espectacular y por último la guarnición de arroz salvaje y espárragos.
Recuerden, amigos, que para armonizar platillos y bebidas necesitamos encontrar sabores y aromas que se repitan en ambos para descubrir esa liga, así funciona un maridaje simple, hay muchos más sofisticados pero siempre en armonía, ahora es momento de sugerir los vinos, en primera opción les sugiero un vino blanco de la uva chardonnay, es una cepa muy interesante, estoy seguro podemos lograr excelentes resultados, pero no olviden la copa especial para vino blanco, que es diferente a la de tinto, sí es muy importante, de otra manera el resultado no será agradable, habría mucha pérdida de aromas; muy bien, ahora como segunda opción les quiero recomendar un vino espumoso blanco o champaña, hoy en día hay muchos vinos blancos espumos a muy buen precio, son exquisitos y van a sentir trabajar las burbujas del espumoso o champaña, no se trata de glamour porque existen vinos blancos espumosos desde $120, México produce excelentes vinos de esta categoría, apoyemos el vino mexicano; desde aquí brindo con ustedes, les dejo un saludo y estoy a la orden para ir a degustar a domicilio este fabuloso maridaje, yo llevo el vino!!! Bienvenidos al fascinante mundo del vino!! salud y buen provecho !!