Por: Sommelier Jorge Martínez

Hola, muy bienvenidos, les deseo que tengan un bonito fin de semana a todos nuestros amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES, es un placer siempre como cada sábado recibirlos en este APUNTES DEL SOMMELIER, ojalá que estén realizando en casa los maridajes que aquí compartimos, será muy enriquecedor para nuestro abanico de opciones en temas gastronómicos y bebidas en general. Hoy les tengo un maridaje realmente exquisito, hoy no haremos mariscos aunque estamos en plena época de mariscos, también vamos a continuar con los tradicionales maridajes muy gustados de carnes, y el día de hoy precisamente les quiero compartir un platillo delicioso, vamos a preparar unos chamorros al cacao, lo acompañaremos con unos frijolitos en canela y plátano macho frito, como pueden ver una verdadera delicia, nos vamos a encargar de sacar mucho sabor al cacao en el proceso de elaboración, y para hacer el maridaje les quiero sugerir un par de opciones de uvas tintas y también una muy buena opción con una cerveza artesanal, es poco común hacer platillos con cacao, por esa razón hoy les quiero compartir esta receta que es en verdad espectacular, el cacao tiene un sabor muy fino, que seguramente penetrará en la carne de los chamorros para regalarnos una delicia de sabor, es un maridaje muy interesante, el cacao y el vino tinto son grandes amigos.
Vamos a comentar los ingredientes que necesitamos para el platillo del día hoy, como primer ingrediente tenemos obviamente los chamorros de cerdo, es muy importante seleccionar muy bien los chamorros pues de este punto depende el éxito del platillo, hay que pedirle al carnicero que les de unos chamorros carnosos, grandes, de buen tamaño, no todos los chamorros están adecuados para este platillo y como lo vamos a servir en una sola pieza es recomendable cuidar también la apariencia, vamos a cocinar 6 chamorros, también vamos a necesitar 1/2 kilo de manteca de cerdo, 1 1/2 taza de cacao, 1/3 de taza de tomillo,1 pizca de comino, sal y pimienta al gusto, para los frijoles ocuparemos los que ya tienen en casa, solamente tomaremos la precaución de agregar un toque sutil de canela en la última parte de la cocción para que se aromaticen y poder servirlos caldadados, y para el plátano macho simplemente necesitaremos 1 plátano macho y aceite de oliva. Muy bien, ahora vamos al proceso de elaboración, comenzamos por tener el horno precalentado a 160 grados, mientras se calienta bien preparamos los chamorros de la siguiente manera, vamos a poner en un tazón la manteca de cerdo, ahí vamos a incorporar el cacao, el tomillo, el comino, la sal y pimienta, revolvemos muy bien hasta que estén bien incorporados todos los ingredientes, ahora tenemos una pasta que vamos a untar a cada uno de los chamorros cubriendo perfectamente bien toda la superficie de los chamorros, ahora los ponemos en una charola para llevarlos al horno durante 1:45 horas a 160 grados, deberán cuidar que queden jugosos, el tiempo lo irán vigilando hasta quedar suaves, cocidos y jugosos, listos para servirse, en cuanto a los frijoles el procedimiento es muy sencillo, cuando los estamos cociendo esperamos a llegar al último tercio de la cocción y ahí en ese momento agregamos unas varitas de canela entera, que posteriormente vamos a retirar y así poder servirlos un poco caldosos, otro camino es hacer los frijoles refritos con el proceso tradicional pero asegurándonos de refreírlos con manteca de cerdo y agregar sutilmente canela molida en el instante, y por último el plátano macho lo partiremos en rodajas y lo vamos a freír en aceite de oliva hasta lograr una textura agradable.
Muy bien amigos el platillo ha quedado listo para servirse, para presentarlo les recomiendo adornar el plato con un poco de hierbas de su elección. Ahora vamos a las recomendaciones del vino, en esta ocasión les quiero sugerir un par de uvas tintas, la primera será la uva Syrah cuidando que sea un vino que no tenga mucho tiempo en la barrica de madera, ese punto es necesario preguntarlo a la persona en la tienda de vinos, recuerden que cada vez hay más establecimientos con vinos y con personal preparado para hacernos sugerencias de los vinos que necesitamos, esta uva Syrah intentará potencializar el sabor y aroma del cacao, pero si el vino ha pasado demasiado tiempo en la barrica de madera es muy probable que tape el sabor del cacao, por tal motivo necesitamos que tenga un periodo de barrica de 1 ó 2 años, y la segunda recomendación es un vino de la uva cabernet sauvignon, en esta ocasión buscaremos un vino joven, es decir, de cosecha 2014, cuando los vinos están jóvenes son muy frutales aunque todavía no alcanzan su madurez resultan vinos muy interesantes para beber sin mayor pretensión pero resultan muy agradables en maridajes donde hay ingredientes poco comunes como en este caso lo es el cacao, este vino cabernet sauvignon intentará por medio de su potencia resaltar el cacao, es muy probable que sea un vino con una acidez marcada, y aquí precisamente está lo divertido de los maridajes, para aterciopelar esa acidez, tenemos los acompañamientos de los frijoles en canela y el plátano macho, dos opciones para equilibrar el platillo. Les dejo un cordial saludo, espero disfruten su maridaje. ¡¡Salud y buen provecho!!