Por: Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos sean, estimadas amigas y amigos, a esta sección Apuntes del Sommelier. Hoy, como todos los sábados, tengo algo riquísimo para compartir con ustedes, nada más y nada menos que el chocolate, irresistible es no probarlo, es seguramente la delicia de muchos de nosotros porque cambia estados de ánimo y es un ingrediente que nos hace exclamar la típica frase “riquísimo”, haciendo honor a los intensos sabores que despide y nos deja en la boca.
El chocolate viene del cacao, éste es un árbol del cual salen las mazorcas que en su interior contienen las semillas también llamadas cacao, al igual que el fruto. Asimismo se conoce al cacao como el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo total o parcialmente la grasa del cacao; hay varios tipos de cacao: el criollo o nativo, el forastero y los híbridos. De igual forma hay varios caminos para obtener el chocolate, esto depende mucho de la calidad del chocolate que se va a requerir y de qué manera se utiliza el cacao, por esta razón se hallan muchas variedades y calidades de chocolate, desde muy comerciales hasta muy finos. El cacao es el principal ingrediente del chocolate; el chocolate está compuesto por pasta de cacao, que es una materia sólida; manteca de cacao, que es una materia grasa; y azúcar, todo ello hace las delicias de nuestros paladares.
Una vez conocido cómo nace el chocolate, vamos a lo nuestro, lo que nos gusta, y es precisamente armonizar platillos y bebidas, por lo tanto, qué mejor forma que preparar un rico postre con chocolate y armonizarlo con alguna bebida. Esta vez les voy a proponer conseguir un chocolate amargo, lo pueden encontrar en tablillas en las tiendas de repostería; también necesitaremos algunos frutos secos, como arándanos, nueces y pistaches. Bien, ahora voy a sugerir dos opciones de bebidas, me gustaría recomendar para esta degustación una copa de Oporto, la segunda opción sería una cerveza artesanal con chocolate; la idea es colocar las tablillas de chocolate en un plato con los frutos secos, escoger una de las bebidas y comenzar a degustar como ya lo saben hacer. Lleven a la boca el chocolate y los frutos secos tratando de triturarlos lentamente y untarlos por toda la cavidad bucal, con la intención de apreciar muy bien los sabores y aromas; cada vez que pasamos bocados por toda la cavidad bucal el resultado es buenísimo, por eso no pasen tan rápido los bocados, para realmente disfrutarlos; cuando pasen el bocado, den un sorbo a la bebida elegida y traten de llevar este sorbo por toda la cavidad bucal para así intercambiar aromas y sabores con los bocados anteriormente degustados, es una experiencia muy agradable que podremos repetir.
Otra muy buena opción con el chocolate es experimentarlo con la menor cantidad de azúcar posible, buscar los chocolates amargos que dan mucho impacto sensorial, así que para los días con frío hagan chocolate caliente en casa, pero con chocolate amargo, no con el que tradicionalmente compramos, son muy diferentes; podemos adicionar al hervir la leche con el chocolate amargo unas ciruelas pasas sin hueso y un poco de jengibre rayado, esto le dará un potencial aromático muy agradable y la ciruela potenciará el sabor del chocolate. Para acompañar este delicioso chocolate les recomiendo unas ricas orejas de pan que conseguirán en cualquier panadería y son excelentes por su textura y su sabor cremoso; en fin, muchísimas formar de degustar el irresistible chocolate, sólo les pido pongan atención al comprarlos, que los busquen con la menor cantidad de azúcar posible, con seguridad encontrarán la bebida de su elección para acompañarlo.
Gracias por su atención, nos vemos en el próximo Apuntes del Sommelier. ¡¡¡Salud y buen provecho!!! (jhmm50@hotmail.com)