Por Sommelier Jorge Martínez

Muy bienvenidos y muy buen sábado les deseo a todos mis amigos que nos vistan en este APUNTES DEL SOMMELIER; como cada sábado, es un gusto enorme estar por este medio para compartir con nuestros amigos lectores de EL HERALDO DE AGUASCALIENTES; hoy tenemos un tema muy básico donde haremos un maridaje para los vinos blancos y tintos, es muy común cuando hablamos de vinos, tablas de carnes frías, pensar en que podremos maridarlas con vinos tintos, hoy haremos la propuesta para hacer maridaje con vinos blancos y también con vinos tintos, vamos a diseñar unas tablas de quesos y carnes para vinos blancos y otras más de quesos y carnes para vinos tintos, este es un buen ejercicio para ofrecerles a sus amigos en casa estas dos opciones, lo que más sucede es que se ofrecen tablas con diferentes quesos y carnes, en la gran mayoría de las ocasiones no se piensa en que puedan armonizar bien, simplemente se ha vuelto una costumbre ofrecer tablas de quesos y carnes frías sin resolver el tema de que realmente sean agradables y den un muy buen resultado, por este motivo, hoy vamos a hacer precisamente recomendaciones y tips para poder disfrutar al máximo estas siempre bienvenidas tablas de quesos y carnes frías, así es que vamos a separarlas y a poner manos a la obra.
Comenzamos por la tabla en la que haremos maridaje con vinos blancos, vamos a sugerir tres quesos y dos carnes frías. El primer queso será un queso doble crema, este queso habrá que presentarlo en cubos, ya que desmorona y se puede poner directo en la tabla con una palita para untar; el segundo queso que sugiero para esta tabla será un queso brie, este queso es muy cremoso y se puede cortar en rebanadas no tan gruesas, es importante que no sean tan gruesas ya que esto hace que cambie el potencial y es mejor disfrutarlo de manera sutil; el tercer queso para esta deliciosa tabla es un queso manchego, este queso se puede laminar delgado y así con estos tres quesos podemos hacer diferentes formas y hacer lucidora la tabla; ahora vamos a seleccionar dos carnes frías para esta tabla, la primera será jamón de pechuga de pavo, o pechuga de pavo natural; la segunda serán salchichas naturales sin ahumar y las presentaremos en corte fino, debemos de tener cuidado y hacer una presentación agradable a la vista, en este caso podemos utilizar texturas verdes como kiwi, perejil, albahaca o menta, recuerden amigos que hacer lucidor el platillo antoja mucho y es una gran detalle para quienes lo van a degustar; para esta tabla les sugiero un vino blanco de la uva chardonnnay, es un vino que tiende a dar aromas y notas de mantequilla y cítricos, aunque recuerden que siempre habrá variaciones, dependiendo de la región y procesos de la elaboración del vino, estas características hacen que le armonice muy bien a estos quesos ligeros; para terminar esta tabla les sugiero seleccionar pan artesanal blanco con hierbas finas, seguramente el sabor de las hierbas también hará un trabajo de armonía con el vino blanco, no olviden la temperatura de 8 a 10 grados y así disfrutarán enormemente su tabla de quesos y carnes para vino blanco.
Muy bien amigos, ahora vamos a pasar a mencionar los ingredientes para nuestra tabla de quesos y carnes para maridar con vinos tintos, les voy a sugerir dos quesos y tres carnes; el primer queso será un queso provolone, este queso tiene la potencia necesaria para armonizar con un vino tinto, seleccionaremos alguno que le vaya bien a todos los ingredientes de esta tabla; el segundo queso será un queso parmesano, este queso les sugiero no rallarlo, deberán cortarlo en rajas y podrán apreciar lo maravilloso de este queso que es en verdad uno de los grandes para maridar con vinos, ya verán que lo disfrutarán mucho; muy bien amigos, ahora vamos a seleccionar las carnes frías, la primera de ellas será un madurado, el aroma y sabor ahumado son muy agradables para vinos que han pasado por barrica; la segunda opción para carne fría puede ser un chorizo español, éste se puede comer sin cocinar, su adobo tiene un sabor espectacular, armoniza muy bien con los vinos tintos, el vino potencia los aromas y sabores del chorizo español y cuenta con una increíble textura, es muy agradable comerlo; por último les propongo un delicioso roast beef, algo realmente increíble; muy bien, una vez sugeridos todos los ingredientes de la tabla, vamos a recomendar un pan artesanal que tenga frutos secos o quesos, y que su composición no sea tan ligera como la de un baguette, inclusive un pan de centeno es una muy buena opción. Muy bien amigos, ahora les hago la recomendación del vino, en esta ocasión un vino cabernet sauvignon que tenga 5 años a partir de su cosecha, será una gran opción, ojalá que se de su agrado.
Amigos, sería genial que hicieran ambos ejercicios, uno en cada ocasión, esto les daría la oportunidad de comprender cómo se comportan los vinos blancos y los vinos tintos, hay quesos para cada tipo de vino, al igual que las carnes y no se deben de generalizar, como pueden apreciar no hay la recomendación del jamón serrano, la razón es porque el vino tinto no es su mejor aliado, así es, es sorprendente porque se sigue ofreciendo de esta manera. En el próximo APUNTES DEL SOMMELIER, comentaremos exclusivamente de este tema; les dejo un cordial saludo, que tengan un sábado espectacular. ¡Salud y buen provecho!